配料原汁原味 舌尖上的海口“龙塘米粉”

  　海口市龙塘镇中山路182号，南渡江畔关圣庙边绿树掩映下的一间粉店，正在晨光中迎来了它熙来攘往的客人，村民们在热气腾腾、活色生香的“龙塘米粉”中开始了他们一天的生活。

　　低矮的店面不足40平方米，一块块古老的门板棕黑锃亮，被拆卸后放在店墙上一字排开。

　　今年50岁的王世伯，在摊位前麻利地烫粉捞粉，然后往碗里放香油酱料、花生牛肉，迅速而从容，每个动作都像定格的标准一样。

　　他一身休闲装，略带潮粤的口音，让他在这间火山岩石砌成的乡土浓郁的老店里，又显得那么迥异不同。

　　30多年前，当王世伯还是一个十几岁少年的时候，他已经跟父亲王应槐一起奔忙在这狭小的龙塘粉店中。

　　在火山岩羊山地区的龙塘镇，每逢春节喜宴，乡亲朋友只要一聚会，都要吃上一碗“龙塘米粉”，寓意着这一年风调雨顺，寓意着家人长寿子孙延绵。作为海南粉的支系，龙塘粉已成为龙塘镇节日喜庆必备的象征吉祥长寿的食品，逐渐溶入当地百姓的生活之中，成为当地悠久文化的一部分。

　　龙塘镇王家的粉店从集市小摊，到街头小店，代代相传至今已有百年，口碑最佳。王世伯是这家粉店的第五代传人。多年来，他的手艺已经成为龙塘人每天早餐中熟悉的味道。

　　然而10年前，不想一直沉寂在这羊山中王世伯带着他的“龙塘米粉”去闯了广州。

　　2010年，他再次回到羊山故里，把粉店命名为“世伯百年粉店”，准备注册商标，并着手为龙塘粉申请纳入非物质文化遗产保护名录。作为一个真正走出去的海南“做粉人”，王世伯希望用全新的方式，悉心打磨这块祖辈留下的金字招牌，经营好这间宝贵的百年老店。

　　五代相传：

　　父辈鼎盛时一天卖700多碗

　　“五代相传，街坊名扬。高祖国裕，清末潜创。曾祖志茂，经营顺畅。祖父朝忠，三和业旺。父亲应槐，子继父行。改革开放，世伯妙传。”

　　这是悬挂于这间龙塘粉店内的一块简介牌匾，格外引人注目，这也算是了“龙塘米粉”的一份前世今生的“家史”。

　　“海南龙塘粉就是始创于世伯百年粉店，这也是镇上最有名的一家龙塘粉店，很多食客慕名而来，十里八乡的喜宴，无不请他们去张罗。”龙塘镇一位镇干部说。

　　王世伯说，他家这门手艺最早从高祖王国裕开始，一直到曾祖父王志茂、祖父王朝忠、父亲王应槐，如今由他和弟弟轮着经营。

　　“祖上卖粉都是为了生计，经营的规模也不大，从小摊开始。”王世伯回忆，当年父亲的小粉摊就摆在集市里。自古以来，龙塘的集市热闹一天，冷一天，村民隔日赶集，王家粉摊虽小，但门庭若市。后来搬到了祖屋的门店里，算是开起了粉店，但也只是三两张八仙桌，几张长板凳的规模，鼎盛时却一天能卖出360多斤，700多碗的规模，食客如织，从此王世伯家的粉店，几乎成了龙塘粉的一大标志。

　　王世伯家的百年粉店也曾历经风雨飘扬。“解放前，我们家还给抗战的部队后方送过龙塘粉哩。”在王世伯的记忆里，这一碗龙塘粉里的故事，几乎揉进了他们的家族史。

　　王世伯有四个小孩，有三个女儿都会做龙塘粉，而且技艺不错。其中三女儿的手艺最佳，动作最麻利。“一年春节，家里的客人来得特别多，全靠她一手张罗。”说起此事，王世伯内心颇有几分自豪。

　　这几十年来，“龙塘粉”在羊山地区的宴席上几乎占据了重要的位置。“在上个世纪末，我们龙塘地区举办各种喜庆还是盛行使用炒作河粉为主宴席珍品，现在我每个月都要接几场宴席。”王世伯说。

　　原汁原味：

　　龙塘粉配料几乎均取之于羊山产地

　　在采访中，记者也在这百年老店中落席，亲身感受其特色的味道和制作工艺。

　　黏软而绵的米粉中，不像灵山粉那样透着一股子酸味。调料中的卤汁也淡却很香，可口滑嘴，让人回味无穷。

　　王世伯说，制作过程也很有讲究，首先将大米用水泡过两天两夜，接着将之在石磨里一勺一勺地碾成浆，然后将之放进布袋里扭紧，用杠杆加压至米浆干固为止。其次将之放进大竹筐里，然后放入大锅里用水约浸其三分之二体积时，再用适量的火候。第三，将刚煮过的浆团进行人工搅拌机搅拌，再用麻袋过滤，成半生熟的粉料。第四，在大锅盛五分之四水量加火至水沸95度时，再用一个特质的器具使粉料成粉流在高温锅里形成了粉条。第五，制作成品后，将煮熟的粉放入冷水进行冷却，再将之放入竹筐里面，用香蕉叶点滴，从外到内，由右向左垒放，海南龙塘粉就成功出炉了。

　　“粉质嫩爽，光泽明亮。”王世伯说，这也是龙塘粉的最大特色。龙塘粉的配料更是“原汁原味”，几乎每一样食材都是取自龙塘产地。

　　“用本地生产的花生油、芝麻油、大蒜、生姜、葱、新鲜的牛肉、八角、米酒进行加工成香油。”王世伯说，再用本地生产的黑豆和酒饼制成老酱，用本地生产的黄肥牛制成牛肉干或本地生产的黑猪肉制作成猪肉干，再加上花生米、芝麻米、香菜、酸菜、油炸糯米片，一碗活色生香的龙塘粉就这样打造出来了。