肠粉：醇香米皮裹馅料

 
肠粉。 本报记者 刘梦晓 摄

　　敢与粉、面、粥在早餐店中“瓜分天下”，与煎面饼等在下午茶界“一决雌雄”的美食，肠粉算一个。

　　从粤式酒楼到市井茶店，又或是小街小巷的铺子里都不难寻到的肠粉，做为一道来自广东的小吃，可以说已经融入了海南人的生活。

　　第一次听说肠粉的人，容易误以为这是以肠类做出的某种食物。实际上，它只是外形酷似猪肠，又是粉类食物，才得此名。

　　肠粉的组成可以说很简单——米皮、馅料和酱汁，也可以说不简单，因为三样中有一样做得不好，就影响了整道小吃的风味。

　　肠粉的米皮必须要薄，即便是卷了几层，内里的馅料也要依稀看得清楚，更重要的是米皮不能破，能够端上餐桌的肠粉，不破皮是最基本的要求。

　　对食客来说，米皮应该是醇香的，要能隐约闻得到米香，入口要滑，嚼起来清爽弹韧，这才算得上是不错的米皮。

　　对厨师来说，要想把米皮做好，原料的选择很重要。不同的米能做出风味迥异的米皮，以香米为原料的米皮香味更浓，陈米做出的米皮则较爽滑通透，许多师傅会将新米旧米混合磨浆，以结合两者优点，达到最佳的口感。

　　现在人们制作肠粉，通常使用特制的蒸炉。将适量的米浆倒进一个长方形的铁盘里，均匀地摇晃，让每一寸铁盘都能粘上米浆，撒上馅料再推进蒸炉里，用不了几分钟就能出炉。这样的做法，可以很好地蒸除米浆里多余的水分，进炉前略透明的米浆，蒸熟后就成了奶白色又微透明的米皮。

　　要说米皮的门道多，馅料里的门道更是难以说尽。经典的口感、豪华级别的用料、创新原料的混合……在肠粉馅料的世界里，似乎是“万物皆可盘”。

　　青菜、猪肉馅和蛋，这是广式肠粉的经典搭配。广式肠粉讲究对馅料配比的掌控，青菜是点缀，蛋是米皮的升华，而控制肉馅的多少，更是为了肉味和米皮香味的合理搭配，保证米香和肉香“和平共处”，也让肠粉不过于油腻。

　　广式肠粉在肠粉界，是一个基础版的经典角色，由此派生出的其他肠粉，则体现着厨师们的想象力。比如牛肉肠粉、鲜虾肠粉、叉烧肠粉、腊肉肠粉……丰富多彩的肠粉世界里，人们既可钟情于经典，又可大胆地尝鲜。

　　如果说米皮和馅料是肠粉的底子，一道肠粉是否好吃，还离不开酱汁的点缀。在潮州、汕头等地，肠粉多以沙茶酱、花生酱为酱汁，海南人吃肠粉用的酱汁则与此不同，而是袭承了广式肠粉的口味，多以特制的酱油酱汁为主。

　　白嫩的肠粉出锅了，要浇上酱汁才算完整。酱汁的鲜咸里带有微甜，为米皮和馅料增添了更多层次的味觉。米皮的滑、馅料的饱满和酱汁的醇厚，既算不上重口味，更远离油腻，这是值得细细品味的。

　　在海口银坡路的一家老肠粉店里，每天来大快朵颐的食客络绎不绝。除了肠粉地道，肠粉加油条、肠粉加面更是这里的特色。油条和肠粉一同进了蒸炉后变软，和米皮的嫩滑不同，油条还有一种软绵的口感，淋上酱汁后就吸满了汁水，味道更丰富。也有人喜欢肠粉和面，面的韧劲和肠粉的柔软对比明显。

　　小店里还有甜豆浆、绿豆糖水等饮品。店主介绍，吃完肠粉来一碗饮品，咸甜组合，让两种味道在口腔里中和，感觉更好。