海南民间饮食揭秘之旅 海南的米粉

　　在海南的饮食中，没有哪一种饮食像海南的粉那样能温柔地牵动人们的心灵深处。许多在海南长大的海南人，孩时母亲那声“去市吃粉!”成为他们一生中最亲切的召唤，多少年过去了，白若凝脂，柔润爽滑的粉，都能唤起他们对童年美味及快乐的记忆。海南的粉应是海南人最亲切的美食。它遍布全岛，众人为之牵挂，为之忙碌。

　　本期继续“海南的米粉”之旅，尽可能地把所有海南的米粉浏览一遍，因篇幅有限，编后仍有意犹未尽之感。

　　“海南民间饮食揭秘之旅”下一站：小小清补凉

　　我们专题介绍了海南粉、抱罗粉、后安粉、陵水酸粉和塔洋粑炒，但是海南米粉千变万化，各地有不同的做法，形成了不同的口味，这些文章远不能包罗海南米粉的百般变化。因此，我们特意收集了一些海南各地米粉的资料，作一简要介绍，以飨读者。

　　灵山粗粉：原产于琼山区灵山镇，粉比海南粉略粗，其生产工艺与海南粉略有不同。其食法也是“腌粉”，特点是粉质爽滑，腌料除了与海南粉一样外还注重海鲜原料。

　　澄迈粉：澄迈“瑞溪牛肉干”闻名遐迩，澄迈粉就是因为有 “瑞溪牛肉干”加盟作腌料，为其增添了特别的美味，因而使澄迈粉独树其名。

　　加积牛腩粉：粉为粗粉(形似桂林米粉)，当地厨师吸收东南亚饮食的长处，以独创的“五香牛腩”腌粉的主要腌料，香味浓郁，吃后余香留齿。

　　长坡米烂：又叫米烂仔，其制作方法复杂而细致，与海南粉作法相似。食用时把米烂盛入碗中加上蒜头油、牛肉干丝，花生粉，猪腩，葱花，胡椒，辣椒、酱油、姜等佐配，因儋州长坡的米烂风味最好而闻名。

　　万宁酸粉：陵水酸粉名气很大，但万宁酸粉也非常有特点。主要材料：细米粉，配料有牛肉干、鱼片、鱿鱼丝、花生、熟韭菜、香菜，加上用米醋、淀粉熬的酱料拌制，酸脆可口，别有风味。

　　崖城酸粉汤：这是一种用自然发酵产生一定数量的乳酸而制成的精细米粉条。制作方法是：用优质新鲜的大米加水浸透后，滤去水分，舂成米粉，加入粉种，用水调匀成半湿状;放置一天，让其发酵，闻到香酸气味时即为发酵完成;此时再加少许水揉捏成月饼形，滚水煮熟后捞出，舂成粘糊浆，再制成酸粉条。我曾在三亚崖城吃过用红糖冰水制作的酸粉汤，吃起来酸中带甜、甜中带酸、冰凉沁脾，非常适宜夏季解渴镇暑之用。

　　万宁后安粉汤的制作，有加海鲜汤的，也有加猪肉骨头汤的，现在还出现新的“四素粉条”，配料只有青葱、紫菜、金针菇、木耳等素菜，满足清淡口味食客的需要。

　　后安粉：意味尽在浓汤中

　　相传后安物产丰富，有一闯荡江湖的恶徒到后安逞凶作恶，老百姓深受其害。后来，后安镇上一名武功超群的青年挺身而出，带领大伙把这恶徒赶跑了。有位年方16岁的姑娘，爱上了这位小伙子，就精心挑选了特产海鲜，熬制了粉条汤，答谢这位青年，以示爱意。由于味道鲜美、独特，便流传至今。

　　印象中，后安粉似乎是海南米粉的后起之秀，近几年才逐渐闻名并风靡全岛的。但是，据《万宁志》记载，后安粉已有数百年的历史了，最早发源于宋代。

　　8月14日，我们从文昌市抱罗镇转往万宁市后安镇，已是下午3时多了，几乎所有的后安粉汤店都打烊了，欣慰的是，我们见到了几家加工后安粉的作坊，作坊老板几乎清一色的女性，令人惊讶。不仅生产后安粉的老板是女性，很多后安粉汤店也是女性在经营、操持。

　　51岁的林素旧从事后安粉制作有20年了，在后安镇上非常有名，她制作的后安粉不仅供后安镇用，还送到县城和附近的一些乡镇。下午4时，我们走进林素旧家，看见几个女人正围着一台轧粉机忙碌着，根本顾不上招呼我们。

　　这也是一个家庭式小作坊，长长的房间里，有一个大灶台，上面安放着一大铁锅，用来熬米浆;还有一台轧粉机，将米浆倒入机器一头，米浆就薄薄地均匀地从转输带上送到另一头，然后被机器切割成长约20厘米、宽不到1厘米的窄窄的粉条;轧粉机一侧是竹制的架子，分成六七层，用来晾晒刚加工出来的粉条。林素旧拿着一把刷子，手脚麻利地往机器上刷油，这样生产出来的粉条既有光泽，又不互相粘连。林素旧告诉记者，她做粉条的技术，是20年前一位广西人传授给她的。“20多年前，有一位广西人来我家租房子开米粉店，两家人关系相处融洽，这个广西人做的粉条也很好，后来老家有事要回去，临走之前，把做粉条的技术传给了我。”

　　虽然女人支撑着后安粉的生产，但把后安粉牌子打响的，后安镇上的人都公认是吴官亮。据了解，1950年以前，“后安粉”就出名了，当时是一位姓吴的师傅在做后安粉，以后代代相传。1950年后，因为搞合作社，后安粉的私人作坊都停业了。1979年，中国改革开放，一个叫吴启川的人开了一家后安粉店，这才使后安粉在沉寂20多年后，在后安镇又重新开张。

　　我们找到了吴启川的第四个儿子吴官亮，吴官亮40岁左右，人很低调。谈起后安粉，吴官亮说做法及工艺与海口汤粉区别不大，后安粉之所以味道特别，重点在汤上。“后安粉这么有名，与后安盛产海鲜是分不开的。”吴官亮说，与其他米粉不同，后安粉原来是用煮海鲜的汤来煮粉的，并不放其它任何调料，由于粉汤鲜美、清甜，使整碗粉显得与众不同。不过，后安粉在发展的过程中，也逐渐有了很大的改变，比如我在海口后安粉汤店吃的后安粉，其配料主要是瘦猪肉、猪肠之类的，海鲜却很少见到。

　　如果说吴官亮做的后安粉是嫡传正宗的后安粉，那么，一个叫吴亚大的后安人却把后安粉从后安镇带到了万城镇、带到了海口，用十年时间，让后安粉传遍全岛。1997年11月10日，吴亚大在万城镇开了第一家有名字的后安粉汤店：“吴记第一家后安粉店”，为了打响后安粉的牌子，吴亚大还在店里都挂了一块醒目的牌子，讲述后安粉的发展 历史。吴亚大开的粉店在万城镇吸引了大批回头客，生意越做越兴隆。 这以后，后安粉店在各市县陆续兴起，遍地开花。

　　不过，吴亚大讲述的后安粉的做法与吴官亮的相去甚远。吴亚大说，做后安粉的汤是用猪骨、粉肠、大肠、猪内脏等熬成的，配料有小虾、海螺等，谈到具体的配方，吴亚大却笑笑，表示这是秘方，不可外传。

　　据了解，后安粉现在又发展出一种“四素粉条”，即用青葱、紫菜、金针菇、木耳四种素菜配料炒后，再加油酥花生米食用，听说味道特别，遗憾的是无论是在万宁，还是海口，都没有找到“四素粉条”。

　　后安粉名片

　　产地：万宁市后安镇

　　制作方法：精选优质大米，制作过程有淘沙-浸米-磨浆-蒸粉-切条等，食用时，抓取适量粉条盛于碗里，用滚汤浸渍，选各种配料入碗，即可食用。

　　材料：粉条、瘦猪肉、粉肠、大肠、猪内脏、油炸鲜虾饼、炸鱿鱼丝、香菜、葱花、猪骨汤、鸡蛋等。

　　美味指南：海口市城西路、金盘路、老机场、大园路、龙华路等路上的后安粉汤店味道都不错。

　　安马村的陵水酸粉

　　传说清朝时，海南粉从海口传入陵水，陵水人结合丰富的海产，将其进行改良，在海南粉的配料中添加了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品，而且用来拌粉的调料酱汤也添加了食醋，配上陵水地区特产的黄灯笼椒，变得酸辣甜香，与海南粉风味相去甚远，慢慢地“陵水酸粉”之名就被传开了。

　　陵水酸粉在陵水地区非常有市场，老少皆宜，无论哪家办喜事或是祈福，大小酒宴基本都有酸粉，是目前我省唯一被列为市县级非物质文化遗产的米粉。

　　古人有“望梅止渴”的说法，意思是人想到酸的食物，容易唾液生津。陵水酸粉，也是一个这样的名字，听起来就让人胃口大开。海南米粉家族中，我也以为陵水酸粉最为开胃，可惜的是，在海口却不像海南粉、后安粉、抱罗粉那么常见，很难吃得着。

　　几年前，我有机会去到陵水新村，在那里吃过一碗陵水酸粉，一品之下，惊为美食。酸酸的、脆脆的、香辣可口，正合我这个四川人的口味。只是那次品食后，已数年不知其味。

　　有趣的是，我们在寻找后安粉的过程中，居然在万宁后安镇看到一家陵水酸粉摊档，一碗粉有几种不同的价格：5角、1元、2元、3元。摊主是位年轻女子，她说她舅舅是陵水安马村人，会做酸粉，小时候，她常去舅舅家玩，很喜欢吃酸粉。长大后，干脆从舅舅处学会了制作陵水酸粉的手艺。“后安镇虽然以产后安粉出名，可人的胃口是多样的，吃多了后安粉也会想吃陵水酸粉的。”摊主告诉我们，5角钱一碗的酸粉是针对小孩子定的价格。“孩子们嘴馋，又没有钱，价格就定得低点。”

　　她还告诉我，陵水酸粉也有两种，一种较粗，一种较细。细粉晒干后就像市场上常见的银丝粉一样，很好保存，食用时用开水烫软即可。“客人都爱吃细粉，嚼起来有点脆的感觉。”看到这家酸粉店，我和摄影记者王凯一人要了一碗解馋，果然味道非凡，很正常的陵水酸粉，遗憾的是缺少了陵水的黄灯笼椒。

　　8月15日，品完后安粉，我和王凯立即前往陵水黎族自治县，想一探陵水酸粉的本来面目，品味阔别已久的美味。陵水县委宣传部副部长李玉峰接待我们，他说，陵水酸粉在陵水地区非常有市场，老少皆宜，无论哪家办喜事或是祈福，反正自家办的大大小小的酒宴都会准备酸粉，已被列为陵水县级非物质文化遗产之一。李玉峰说，陵水人都认同陵水酸粉出自陵水安马村，这个村几乎家家户户都会做陵水酸粉。

　　当天上午，我们和李玉峰赶到安马村。安马村头有个小集市，聚集着三三两两的妇女，在摆卖蔬菜、海鱼和猪肉。得知我们的来意后，妇女们七嘴八舌地议论起来，她们说村里是有很多做酸粉的人，不过，现在都到县城和其他市县去卖粉了。一位妇女说，“村子这么小，哪里有市场啊?根本不能赚钱啊!他们都到外面去了。”

　　在这位妇女的指点下，我们又驱车回到陵城镇，果然在陵城镇的几条街上，看到了“安马酸粉”的招牌。这些酸粉店隐迹于闹市之中，只有本地人才能清楚地找到它们。在县中心市场附近，我们找到了一家老字号的安马酸粉店，据店主王光平讲，他已在这条街上经营了10年之久。“以前是我父亲在这里卖酸粉，现在他老了，退下来帮帮忙。”走进店里，吃酸粉的人很多，还有人在店外排队等候，附近住家的居民干脆端个碗来，自己盛回家吃。小店后面，王光平忙碌着熬调味酱汤：“这个汤是用面粉、淀粉、糯米粉，加上海鲜汤，醋要用米醋，熬半个小时就成。”

　　王光平告诉我，他父亲80岁了，很早以前完全用手工制作酸粉，然后挑着担子走村串巷去叫卖酸粉，那时候，酸粉一两角钱一碗，很多小孩子光顾。“安马村人家家都做这个小营生，所以陵水人都以安马酸粉为正宗。”

　　这时，80岁的王传位手里提个小茶壶下来了。老人看上去气色很好，神采奕奕，思路和记忆也很清晰，说起陵水酸粉的起源和制作方法，头头是道。老人告诉我们，清朝时，海南粉从海口传到陵水地区，这里海产丰富，喜欢吃海鲜的陵水人就另辟蹊径，对海南粉作了改良，在海南粉的配料中添加了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品，而且用来拌粉的调料酱汤也添加了食醋，配上陵水地区特产的黄灯笼椒，变得酸辣甜香，与海南粉风味相去甚远，慢慢地“陵水酸粉”之名就被传开了。

　　看老人思路这么清晰，我问老人为什么这么大年纪了，身体还这么好?老人笑笑，说是经常吃酸粉的缘故，“别看小小的一碗酸粉，里面营养很丰富，而且开胃、解酒，好处可多了。”

　　老人说，陵水酸粉制作环节特别多，要反复浸泡、反复发酵、反复搓洗成米粉状，然后放在锅里煮熟，最后将其杵成糊状，熬成米浆，用竹筐压制成圆状粉条。“以前全是手工制作，我们最怕臼米这个环节，要3个成年男子反复椿臼，臼得多了，双臂痛得都抬不起来。”老人感慨，现在这些环节都用机器代替了。“机器制作虽然省时省力，可还是全手工制作的陵水酸粉更有味道。”老人挺怀旧。

　　陵水酸粉名片

　　产地：陵水安马村

　　制作方法：陵水酸粉制作工序较复杂，需要经过磨粉、挤压、过锅、冷却等几道工序制成米粉待用，再将牛肉和沙虫烘干后油炸，使其色金黄，喷香可口。食用时，配上沙虫、牛肉干片等配料，浇酱露匀搅拌即可。

　　材料：米粉、牛肉干、沙虫、鱼饼、鱿鱼、虾米、芝麻、空心菜、韭菜、酸醋、辣椒、香菜、小咸鱼、花生等。

　　美味指南：海口市金垦路、大英山、龙舌坡市场等。

　　追逐童年记忆的“粑炒春”

　　塔洋粑炒，海南六大米粉之一。据上年纪的老人回忆，粑炒就是炒河粉，是上个世纪初从广东传入嘉积、后又传入塔洋的一种小吃，因塔洋地区盛产优质大米，因而成为塔洋知名美食。

　　在塔洋农村，红白喜事上，白粑炒往往是第一道菜;祝寿、起屋、孩子满月、女儿回娘家等一些拜会亲朋好友的场合，客人都会拎一把白粑条作贺礼。

　　已是上午九点过了，“粑炒春”的小食店里还不断有人前来吃粑炒。

　　54岁的“粑炒春”，大名符少春，因为“粑炒”活一绝，被塔洋镇人戏称为“粑炒春”。

　　符少春告诉记者，塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不过塔洋镇人习惯称河粉为“白粑”，所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。

　　符少春关于粑炒的记忆始于无忧无虑的童年。那时候，塔洋镇上只有供销社在卖粑炒，买粑炒要同时有粮票和钱。每逢赶集，附近乡镇的人都涌来塔洋镇吃粑炒，供销社门口就排着长长的买粑炒的队伍。符少春回忆，想吃粑炒又没有钱和粮票的话，可以拿米去换粑炒，几小杯米就能换一小份粑炒。小时候，为了解馋，符少春常找父亲要零花钱去买粑炒;要不到钱时，就和小伙伴去挖树头换钱，100斤树头可以换1元多钱，能吃好几碗粑炒了;实在没钱又想解馋时，就偷了家里的大米去换粑炒吃。符少春说，他儿时的梦想之一就是长大开个粑炒店，以满足天天吃粑炒的愿望。

　　符少春88岁的父亲符仕熊在一边听着，忍不住呵呵笑起来，他告诉我，符少春小时没少偷家里的米，说得“粑炒春”也不好意思了。符仕熊说，在他小时候，塔洋镇上就有卖“粑炒”的了。“上个世纪初，嘉积镇有两家卖粑炒的店，他们不仅在店里卖，还让伙计把炒好的粉端到外面沿街吆喝，几个铜板换一份粑炒。”直到现在，符仁熊还记得其中一家老字号的粑炒店店名：“红须米果炒”。

　　符少春说，塔洋粑炒名声大振的黄金时期，应该是上个世纪五六十年代。因为塔洋镇产的大米品质好，做出来的粑条透明、白亮、有韧性。再加上那个年代，缺衣少吃，“白粑条”成了特别稀罕的东西。在塔洋农村，红白喜事上，白粑炒往往是第一道菜;祝寿、起屋、孩子满月、女儿回娘家等一些拜会亲朋好友的场合，客人都会拎一把白粑条作贺礼。农闲时节，家庭条件稍好的人家就会相邀做白粑吃，让旁人又是羡慕又是眼馋。

　　符少春站在一口大铁锅边，一手拿把大铲，一手拿双筷子，熟练老道地翻炒着锅里的白粑条。一边炒一边给我讲解：“塔洋粑炒特别讲究火候，塔洋镇做粑炒的，都是用大铁锅和柴火。火不能太猛，翻炒时，要将粑条平摊在锅底上，让粑条均匀受热，炒至雪白的粑条变成金黄色时，就可以起锅装盘了。”符少春说，小时候，到供销社吃粑炒时，他常在粑炒师傅跟前钻来钻去，看得久了，做粑炒的方法也就烂熟于心了。

　　然而，符少春长大后，却没有接上童年的梦想。1976年，23岁的符少春当了一名电影放映员，为当时塔洋公社的社员放电影。放了13年电影后，农村电影工作队解散了，这时，改革开放正进行得如火如荼，塔洋镇上兴起了许多私人粑炒店。童年的记忆蓦地出现在无所事事的符少春脑海中，他与妻子李蓉一商量，便开了家“春记食品店”。

　　转眼间，符少春经营粑炒店18年了，算得上老字号了。“开店至今，店里的粑炒始终是2元一盘，从来没变过。”符少春说，命运很奇妙，童年的梦想得以实现，给他贴上了“粑炒春”的标签，这让他很知足很快乐。他笑着告诉我：“只要能有一点点钱赚，我卖的粑炒就不会提价。”

　　塔洋粑炒名片

　　产地：琼海市塔洋镇

　　制作方法：精选优质大米，浸泡一两日发酵，磨成米浆。然后，将米浆均匀地摊薄在抹上油的平盘中，放入铁锅猛火蒸熟，形成一张雪白粉皮，将粉皮切成丝即成粑条。

　　配料：粑条、瘦肉、鱿鱼丝、青菜、胡萝卜、葱花、香菜，以及用猪肝、虾仁、猪粉肠、猪腰片、虾仁、淀粉熬制成的调味酱。

　　美味指南：琼海市塔洋镇有近40家粑炒店，嘉积镇金海路德友大排档做的塔洋粑炒也很正宗。作者：