海南有六大名粉:海南粉、抱罗粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米烂、塔洋粑炒。 把海南米粉作为“海南民间饮食揭秘之旅”的头一站,是因为在很多海南人生活中,海南米粉有不可或缺的重要地位,是他们早餐、宵夜的重要食品,节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。因为这种缘由,海南米粉成为很多海南人一种童年的记忆、思乡的情结,在流逝的岁月中,越发香醇起来。它们虽简单却温馨、虽朴实却又不乏动人之处。 为了写海南的米粉,本报文字记者范南虹、摄影记者王凯驱车全岛整整跑了一个星期,每到一处直奔各种粉而去,也整整品尝了一个星期的粉。记者回来谈起最大的感触是——海南米粉的生命力确实强大!海南米粉温和的口味,柔软的粉丝让人回味无穷。 海南的米粉 编者按:为了让海之南版更加贴近读者,又不失文化挖掘和知识介绍的特质,更好地服务读者,本报记者走遍全岛,品尝大家身边熟悉而又有所不知的海南民间知名饮食,揭秘熟悉饮食、知名小吃背后陌生的人与事,本版将从今天开始至十一黄金周前的一个多月的时间里,推出“海南民间饮食揭秘之旅”,每周刊出一期。 本组报道试图从每一种海南独特的民间饮食的自然地域性,解读该种饮食之所以成为一个地方流行的元素,让读者知其然并知其所以然;同时从人文角度,了解和这种饮食休戚相关的,以此谋生的人的故事,了解食客选择它的心理情结;告诉读者在哪里可吃到这种食品的味道最佳最正宗,并做推介。敬请读者关注。 多味浓香,柔润爽滑的海南粉。 粉形比海南粉粗的抱罗粉,略显阳刚气。 海南米粉:童年与乡愁酿就的美味 米粉,弄碎之米也 中国人的日常食物,无非以南北为界限,分为面食和米饭,即所谓的小麦文化和水稻文化。米粉,弄碎之米也,所以,有人说米粉是水稻文化的结晶。 不过,记者查阅《说文解字》、《广韵》等古籍,发现“粉”的最早用途不是食用,而是女子用于装饰。由于米粉细腻白皙,先秦女子崇尚用米粉涂脸。《说文解字》如此释“粉”:“所以傅面者也,从米,分声。”意思是“粉”就是用米做的敷脸的东西。 记者已无从考证古代女子用于化装的“米粉”何时发展成为民间美食,中国之大,用“米粉”为原料做成的地方风味小吃,数不胜数,像桂林米粉、过桥米线、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等,都是米粉中的经典之作。仅海南而言,就有六大名粉,即:海南粉、抱罗粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米烂、塔洋粑炒。 温和的乡愁和童年的味道 在我心中,几乎所有海南的米粉都是温和的,不像四川的凉粉等小吃那么火热泼辣,与它相处时,很难让人一眼看出它的妙处来;它们也是海南风物人情中重要的一部分,没有海南四大名菜的精美包装,却朴实自然地存在于海南人的生活与记忆中,并慢慢地沉淀下来,一旦有人离开故乡海南,吃不着了,时间一长,海南米粉竟然像细微的菌种,悄悄地种在你记忆中,成为记忆中最真实最亲切最怀乡的那部分,在时间的发酵中,变得美味多情起来。突然有一天就打开了记忆的闸门,便非常渴望吃到一碗温热清香的海南米粉。这种感觉,无论是本土海南人,还是吃过海南米粉的外乡人,可能都曾体会过。 对海南米粉的这种理解和认识,并不是我一厢情愿的臆想。8月12日,我在文昌市抱罗镇采访,抱罗镇文化站周站长告诉记者,从抱罗镇漂洋过海到东南亚一带闯荡的华侨,在春节、清明节回乡祭祖时,都会带领家人来镇上定做抱罗粉,一解乡愁;有些人干脆在落脚之处开起了海南粉店、抱罗粉店等,把乡情带到了新加坡、马来西亚等异国他乡。周笑着说:“那些从新加坡回来的小华侨,一边说着英语,一边在小店里吃着抱罗粉,我看着,就有种自足和骄傲感。” 一位侨居新西兰的海南籍女子,在她的博客里写道:“我18岁离开家乡海口,至今几十年,海南粉一直让我魂牵梦萦,每当思念家乡的时候自然就会想起海南粉,想起它就会胃口大开,海南粉牵动我思乡的情结,每次回去探亲我都要带着家人好好品尝。听说,泰国那边还有海南老乡开了间海南粉店,生意很好,一定要好好保护咱们正宗的海南粉,不要让它变了味。”在这里,海南粉就是一份浓浓的乡愁。 草根的期待 我有一位朋友,是一集团公司的老总,对饮食非常讲究,可以说是食不厌鲜、脍不厌精。有一次,他从广东来海南度假,在海南的第一顿早餐,我便带他去吃海南粉,看到是路边小店,朋友皱着眉头表示不愿意吃,看到我坐下来吃了,也不好意思再坚持,只得坐下来吃。吃完这碗海南粉,他没有说什么,第二天早餐却主动要求去吃海南粉,我奇怪地问他:“昨天早餐不是吃过了吗?今天早餐换别的东西吃吧!”他却回答:“昨天早晨都没吃出啥味来,还没吃明白,今天再去吃一顿。”后来,在海南的五天里,他先后换着吃了陵水酸粉、抱罗粉、后安粉。 朋友老家是广西的,回到广西后,他时常会在电话中念叨起海南的米粉:“很好吃,味道很特别,比我们家乡的桂林米粉好吃,可惜,包装得不好。” 有人说,在海南,只要有路的地方就有各式各样的米粉的影子。用一句俗一点的话,世上没有无缘无故的爱,富有生命力的海南米粉,是海南人深爱的民间饮食,深入人心,其中必有道理。经济、可口,味道独特也许是米粉的主要特点。然而,海南诸多名粉,虽遍及全省各地,但是难于走出岛外。这其中是否含有南橘北枳的道理?特色小吃有浓厚的地缘特征,用材,制工,离开了原产地,味道就难做得地道。即使是在岛内都存在这样的问题。海南米粉这一草根饮食期待着更多的关注,期待着更深层次的开发。海南粉:小日子里的幸福滋味 相传海南粉源于福建闽南,据说明末一位陈姓闽南人迁居澄迈老城,他母亲生病后,吃不下饭,孝顺的陈姓闽南人把米发酵、压碎、弄成粉、打成条,然后每天不停变换多种调料,做出来的粉都有不一样的味道,让母亲胃口大开,每天都吃很多。最后病终于好了。据《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。 在网上曾看过网友写的一篇关于海南粉的文章,其中两句我印象深刻:“很喜欢它的名字,直奔主题:浓缩了所有海南人的美味情缘!是本土海南人小日子里的幸福滋味,是海南游子客途秋恨中的一抹乡愁!” “小日子里的幸福滋味”,作者“休闲小站”的这句话深深触动了我的记忆之弦,我是四川人,却也有很深的海南粉情结。曾几何时,它是我这个外乡人的幸福记忆,为每天能吃上一碗海南粉而感动。 对于我来说,海南粉有着更亲切、更特殊的记忆。因为,没有哪一种海南吃食能像海南粉那样与我相依为命。1992年7月—9月间,我大学毕业等待分配,家在遥远的四川,那时,我怀揣20多元钱,满怀希望地在海南等待生命中第一份工作的到来,每天陪伴我的便是一元钱一碗的海南粉。常去的那家粉店在屯昌电影院旁,离县政府很近。 走进小食店,要一碗海南粉。老板很快就掀开挡尘土的白纱布,抓起一把海南粉搁在浅口的碗里,接着,老板拿出一小块煮熟的瘦肉飞快地切碎了放在白净的粉上,又从一口锅里舀一勺用酸笋、淀粉等勾制的调料倒在碗里,加上青绿的葱段和香菜末、炸得红酥诱人的花生以及酸菜、芝麻等等,一份我渴盼多时的海南粉就做成了。但我从来不敢很快就将它吃完,我总是在先喝下一大碗白送的汤之后才开始吃海南粉。记得每次吃完都舍不得将嘴擦干净,似乎嘴角还残留着芝麻的余香。 如今,隔了十五年的光阴看过去,海南粉依旧是我记忆中温暖的阳光,静静地躺在某个小店的竹筐里,用白纱布盖着,伴着旁边一锅氤氲的热汤,等着我去光顾。 现在,我已工作15年了,又从屯昌调到了海口。现在早餐的习惯仍然乐于选择海南粉,有时去海鲜店吃饭时,也会点一盘海南粉作主食。不过,原来1元一碗的海南粉,已经涨到了3元,而在一些大酒店里,海南粉已经卖到了10元一盘。在海口,我常去光顾的几家海南粉店都没有什么店名,往往都是以老板的姓氏命名,比如“陈记粉店”什么的,隐藏在一条条曲折的小巷里,悄悄地散发出它朴素的芬芳。 我们在街头吃的海南粉,看到的已是半成品,小店的服务员或者老板,只需加上各种配料,便能做成。那海南粉是怎么从一粒粒饱满的大米变成的呢? 8月18日,在海口三亚下村,我找到了一位制作海南粉的70岁的老人吴坤佩。据海南省烹饪协会秘书长林俊春介绍,吴坤佩在海口制作海南粉比较有名。果不其然,记者到三亚下村去寻找时,几乎每位路人都知道这位吴老先生。 吴老先生制作海南粉的技艺是祖传下来的,爷爷、父亲都制作海南粉,现在他又把制作海南粉的技艺传给了儿子吴多阳。吴多阳说,海南粉看似简单,制作的流程却非常繁杂,好在以前全靠手工制作的海南粉,现在已经用机器来生产了,生产效率就快了很多。 海南粉名片: 产地:相传始于澄迈,后风靡全岛。 制作方法: 据介绍,海南粉制作主要环节如下:精选大米,先将大米用沸水洗过,再用清水浸泡30小时后,磨成米浆,装入布袋压干。再用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨烂成浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆,去除米渣、杂质,然后装入一有筛眼的器具,使米浆通过筛孔压成细条状,然后再用沸水煮熟,捞起用冷水冷却沥干,即可食用。 配料:酸菜、酸笋、熟豆芽、花生、熟猪肉、熟牛肉、葱花、调味酱汤等。 美味指南:海南粉店海口很多,比较有名的粉店分布在海秀大道、西门市场、南门市场、义龙街、大同里、月朗新村、板桥路、大园路、华海路等地段,吕记海鲜店、龙泉酒店、东郊椰林海鲜店等一些有名的海南饭店里的海南粉味道都不错。
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