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“糟粕”烹佳肴 海鲜煮美味 道不尽的回忆

2018-8-1 10:18| 评论: 0

摘要: ▲色香味俱全的糟粕醋。 实习生 符雯倩 摄▶海南华侨中学后门一家铺前糟粕醋小吃店,店长韩永定正在为顾客制作糟粕醋。 (店家供图) 海南人说起美食,招牌必属四大名菜,各类粉面也快占了半壁的江山。数到最后,糟 ...

▲色香味俱全的糟粕醋。 实习生 符雯倩 摄

▶海南华侨中学后门一家铺前糟粕醋小吃店,店长韩永定正在为顾客制作糟粕醋。 (店家供图)

    海南人说起美食,招牌必属四大名菜,各类粉面也快占了半壁的江山。数到最后,糟粕醋一定是那无法归类的“特别”,也是那不可忽视的“好料”。

    □本报记者龙易强 实习生符雯倩

    道不尽的回忆和故事

    “每次放假回来,我们几个都会过来吃几顿糟粕醋,酸酸辣辣正是记忆中家乡的味道。”7月30日下午,在海南华侨中学后门一家铺前糟粕醋小吃店门口,刚从北京放假归来的大学生范小姐,和几个昔日同窗好友点了几碗糟粕醋大快朵颐。对于这些在外求学的游子来说,家乡美食糟粕醋承担的不仅是味蕾的满足,更多的是与之有关的故事和回忆。

    这家有着5年经营历史的糟粕醋小吃店,成为很多侨中学子心中的“第二食堂”。店长韩永定说:“从一开始摆地摊到后来开店铺,很多老顾客都是学校里的学生和老师,久了之后他们对这也会眷恋和怀念。”

    范小姐回忆道,平常饭点,这家糟粕醋小吃店里坐满了穿绿色校服的学生,大家点上几碗加了各种丰富海鲜和海菜的糟粕醋,聊着学业、吐槽着压力,偶尔打闹玩笑,一切成长和学业的压力在无形中消散。

    就这样,糟粕醋的酸辣味和她们五味杂陈的青春回忆联系在了一起。这家小店已经成为很多侨中毕业学子每年都要赴的“家乡美食“之约,它也在继续经历、见证着海口这座城市的发展和变迁。

    海南美食中的“叛逆者”

    糟粕醋源自于文昌市铺前镇,由民间酿酒过程中剩下的酒糟发酵制为汤底,外加海菜、牛腩、脆骨、鲍鱼、海螺、虾等配菜,再佐以油、糖、辣椒和蒜末,其味道酸甜微辣,有着扩张血管、降脂、美容等功效,既可作餐前开胃小吃,也可以在正餐时享用。

    记者在品尝了糟粕醋后,发现琼菜向来以清淡精致为特点,相比川菜、湘菜的香辣霸道,更显小家碧玉之态。而糟粕醋却是最特别的那一味,浓烈而酸爽,别说外地人,就连地地道道的本地人有时也未必能承受住它的重口味。但一旦喜欢上它,就只有闻“醋”垂涎,欲罢不能的份儿了。就如,四川人的餐桌上翻滚着红油的火锅能让人舒服到头皮发麻,海口夜市里饮尽一碗糟粕醋汤也能快意似神仙,糟粕醋给海南美食注入了一股热烈叛逆的坚韧力量。

    正宗糟粕醋功夫在汤底

    “制作糟粕醋的过程中,最关键的当属汤底的味道。”店长韩永定告诉记者,一碗糟粕醋正宗与否就全看汤底。他说,新鲜肥美的海产品也许能在市场觅得,但要想喝到够味到刚好的汤底,有时可得全靠吃货的运气了。

    相传在以前,勤劳的海南先民将富余的稻米酿成米酒,留下的糟粕加入油、辣酱和炸过的大蒜进行熬煮,直到酒香、蒜香和辣味完美融合。熬制出了正宗的汤底之后,先将海鲜放入其中,带着酒香的汤底能够去除海鲜的腥味。再把海菜浸在汤汁里烫过一遍,提高海菜脆感同时也很好地中和了汤头的酸呛,一碗暖心又暖胃的糟粕醋也就快大功告成了。

    糟粕醋的历史虽无从考究,但在过去,铺前人几乎家家户户都会制作糟粕醋,有的人家还会将熬制汤底的手艺作为秘方代代传承。如今,在海口各大夜市、小吃店甚至大酒店中,糟粕醋已经“登堂入室”,成为海口人民不可缺少的美食之一。

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