临高琼肴，不负舌尖不负卿

韭菜饼。本报记者 李幸璜 摄  

烤乳猪。本报记者 苏晓杰 摄

　　西部美食游
　　编者按

　　风光旖旎、风景奇特的海南西部拥有丰富多彩的自然资源。千百年间，生活在这里的人们创造了临高乳猪、粽叶小黄牛、回味镰刀鱼等众多独具特色的美食。在海南西部行走，除了可以领略这里的绚丽风景，独特的西部美味也不容错过。

　　从本期开始，《西部旅游联盟周刊》记者带您走近海南西部琳琅满目的美食，来一场说走就走的“舌尖之旅”。

　　■ 本报记者 李佳飞 特约记者 吴孝俊

　　“金字招牌”临高乳猪

　　长期以来，临高乳猪是临高美食的“代言”和招牌，与文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹等名列“海南名菜”前茅。

　　临高乳猪，一般选择20斤左右的正宗本地猪制成，猪太大肉质会变粗。烤乳猪前，要先做好调料，按比例配备好盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和五香料，用适量红酒搅拌成糊状。

　　厨师会用调好的调料腌制洗净的整只乳猪，再用铁叉把乳猪固定好，涂上适量蜂蜜，放在炭炉上烤，边烤边翻转。开始火力可旺些，逐渐变成文火。待猪皮边硬后，用毛刷擦上香油再烤，猪皮变红就可食用，这样做的乳猪皮脆、肉嫩、骨酥、吃后满口留香。

　　外地人一般只知道临高乳猪是烤制而成的。实际上，临高人也喜欢吃蒸乳猪和焖乳猪。其中，蒸乳猪，用20斤重的猪仔，破脊压平，剁去四足，让猪皮紧贴桌面，用利刀在肉上“划花”，不能划太深，约1厘米，这样做是为了让调料渗进肉里。调料制作是蒸乳猪主要的一环工序，先按比例配备好盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和五香料，用适量红酒搅拌成糊状，擦拭乳猪里里外外。腌制十分钟，用清水洗净猪皮，将猪正面平放于蒸笼进行隔水蒸煮，一般40-60分钟就可，这样做出的乳猪滑嫩爽口，味道清香。

　　焖乳猪，将猪仔肉剁成块用调料腌制十分钟后，大火热锅，下油炒香蒜茸，趁热倒入肉块，翻炒至水干，再加入清水，继续慢火焖干，这样做的乳猪皮松软，味绵长。

　　海鲜生猛冠琼岛

　　和很多海南人一样，临高人吃海鲜通常不需要太多佐料，一般就是用清水煮，俗称“打边炉”，里面加一点点盐和胡椒，煮熟后佐蘸蒜泥、姜末、生抽等食用，味美鲜甜。

　　虽然烹饪手法简单，但是在临高，各类海鲜烹煮的顺序却是有讲究的。临高人吃海鲜一般先煮海螺，海螺无色但味鲜，同时海螺肉容易熟，下锅水开就可食用了。海螺捞完后，开始加大火力，待水沸时，便可像吃涮羊肉一样吃沙虫了，沙虫切不可久煮，通常一烫熟便开吃了，此时口感脆嫩香甜。吃完沙虫将半碗沙虫血倒进锅里，一锅清汤瞬间变成乳白色，此时添加适量胡椒粉，舀一勺汤香气醉人。

　　煮过海螺和沙虫后，锅内的白开水已经熬成了一锅香浓的海鲜汤。此时，将野生大角虾、肉蟹等先后放入锅中，就可以大快朵颐了。吃完螃蟹，最后吃鱼。临高海鱼种类繁多，大的无刺、小的肉嫩，味道一样鲜。

　　除了用清水煮，临高人吃海鲜还有一种独特的烹饪手法——土窖海鲜，即将泥土块烧热，再将滚烫的泥块砸碎覆盖在用锡纸包好的食物上面，利用泥土的热度烹熟食物。这种做法减去了煎炒油炸的油腻，又保持了原汁原味的营养和口感，风味独特，深受消费者青睐。

　　说起土窖海鲜这一吃法的由来，临高居民全先生告诉记者，很多人在野外劳作或者放牛时，嘴馋了就从地里挖出地瓜，然后就地取材用土块垒一个土炉，在土炉中心放上柴火点燃。等土炉烧得通红后，就把地瓜放进去，紧接着把土炉砸碎，让碎土覆盖地瓜。等碎土渐渐变凉，用工具挖出地瓜，地瓜的清香甘甜就会扑鼻而来，此时流着口水的小伙伴们就一拥而上，大饱口福。渐渐地，这种吃法又被用于烹制海鲜，并被推广开来。

　　色如翡翠韭菜饼

　　提起临高美食，如果你只知道海鲜和乳猪，那你还算不上一个地道的吃货。在临高，吃货们津津乐道的还有一道特色小吃——韭菜饼。从油锅中刚刚捞起的韭菜饼色如翡翠，还没等你咬上一口，香味已经四溢。约三五好友围炉吃上一碟，聊聊生活点滴，那真是生活中的一大乐事。

　　临高话中，韭菜饼还有个名字叫“脖楞”，临高几乎人人爱吃。究其原因，一是由于它味道香，特别容易勾起人的食欲；二是由于它存在于普通百姓的日常生活中，随处可见，又便宜。韭菜饼通常五毛钱两个，两三块钱就可以吃饱，真可谓物美价廉。

　　在寻常百姓家中，做韭菜饼不是什么难事，因为很多家里都种韭菜。绿油油的韭菜，无需农药化肥，使用有机肥料种植，健康又生态。

　　新鲜采摘的韭菜，经清洗，切碎，与面粉、水、调料一起搅拌。水的分量要把控好，搅拌成糊状，不能太稀，否则难以成形；也不能太稠，不然口感偏硬。

　　韭菜饼的调料口味因人而异，一般只需添加食盐即可，也有少数人会加点胡椒粉或味精，不过分量都很少。

　　搅拌好的韭菜面粉糊用煎勺盛好，再依据不同人的口味，放上鲜虾或者肉沫，然后下油锅炸。翻滚的热浪中，韭菜面粉糊成饼状，并呈翠绿色时，就可以出锅了。稍稍晾上两分钟，然后就准备开吃了！不过，地道的临高吃法，还要再准备一小碟蘸料，一般用米醋、蒜末、海南辣椒酱、白糖等配制而成，酸、辣、甜，依据个人喜好控制比例。