美味闻名遐迩 海南儋州深水鱼红鱼香破釜 - [海南风味] - 海南前线 0898.com

海南前线 0898.com

三亚木球协会w66670898海口农家乐
今日推荐
  • 保亭布隆赛旁草莓园摘草莓【地址电话】
  • 澄迈采摘福橙咯,独家果园实拍地址电话

美味闻名遐迩 海南儋州深水鱼红鱼香破釜

2015-12-26 10:43| 评论: 0

摘要: 在我国南海辽阔的海域,尤其是北部湾渔场,生长着一种特有的深水鱼——红鱼,它体大肉厚,味道鲜美,深受渔民喜爱。海南儋州流传的山歌里,就有“马井红鱼香破釜”的说法,其中的“马井”就是指儋州渔业大镇白马井。 ...
      在我国南海辽阔的海域,尤其是北部湾渔场,生长着一种特有的深水鱼——红鱼,它体大肉厚,味道鲜美,深受渔民喜爱。海南儋州流传的山歌里,就有“马井红鱼香破釜”的说法,其中的“马井”就是指儋州渔业大镇白马井。千百年来,渔民们传承祖辈的工艺,将红鱼腌制、晾晒成鱼干,使得这种“香破釜”的美味得以绵延至今。

     传扬传统美味,树立地方品牌。如今,儋州市致力于将红鱼打造成为“儋州农业知名品牌”,通过制定生产标准、严控产品质量、优化包装设计、加大宣传力度等举措,“儋州红鱼”的名气愈发响亮,产品远销国内外,成为儋州最具特色的农业知名品牌之一。



珍奇美味出深海

    每天早上,东方刚泛起鱼肚白,舟楫如林的儋州白马井镇南司码头就已经人声鼎沸,熙熙攘攘的渔民将一筐又一筐的海鲜搬上码头,然后通过商贩售往全国各地。因为数量较少,得来不易,在众多海产品中,红鱼是无可争议的珍品。

    红鱼,学名叫红鳍笛鲷,又名红槽鱼、红鸡,体型较大,呈椭圆形,稍侧扁,一般体长20—40厘米,体重2—3公斤不等,因全身鲜红而得名。红鱼是暖水性中下层鱼类,生活在水深50—90米的南海海域,尤以北部湾渔场较多。

    红鱼因掠食小型鱼类而生得膘肥体壮,大的可达30多斤。红鱼肉质柔韧滑嫩,厚实少刺,色白味甜,食之异常鲜美。此外,红鱼还具有含肉率高、高蛋白、低脂肪等特点,营养非常丰富。

    红鱼虽好,来自不易。儋州创华实业有限公司负责人吴锦菊,出生在儋州白马井镇的一个渔村,祖祖辈辈都是渔民。“家里的男人出海打鱼,常年漂泊在外,女人则在家务农,祈求一切平安。”吴锦菊说,她15岁那年,父亲就因遭遇风暴在北部湾海域遇难。

    据介绍,渔民们到北部湾海域出海一趟要10天左右,以前通信条件差,没有手机也没有卫星电话,渔民出海期间往往音信全无。吴锦菊说,她的丈夫叶志健以前出海打鱼时,她总是担惊受怕,夜不能寐。“如今,我们造大船、闯深海,条件大大改善,安全也更有保障。”

    在风口浪尖讨生活10余年的叶志健,对红鱼的生长环境和习性了如指掌。他说,北部湾海域水质纯净无污染,洋流稳定,水温也比较适合鱼类生长,因而这一带的红鱼尤其肥美。儋州白马井、新英一带的渔民,每逢春、秋两次渔汛,都要到距海南岛80海里外的北部湾海域捕捉红鱼。

    叶志健说,红鱼是肉食性鱼类,个体细小的池鱼、银米鱼等都是它们的食物。根据红鱼的习性,渔民们往往采用延绳钓(渔民称“刺钓”)的办法捕捉海底的红鱼,即在一根干线上系许多等距离的支线,利用末端的钓钩和饵料捕鱼。“相比拖网的无区别捕捞,这种捕鱼方法对生态的影响较小。”

    千百年来,儋州渔民正是以最小的生态代价,延续着一代又一代耕海牧渔的理想。


儋州红鱼味纯正

    红鱼鲜美,价亦不菲。在通常情况下,渔民们捕捉到红鱼,往往舍不得自己吃,而是拿到市场上换成钱粮,以作养家糊口之用。为了长时间保存,在保鲜技术落后的旧时代,渔民们沿用祖先用粗盐腌制鱼类的方法,将红鱼加工成鱼干,除了粗盐之外不加入任何添加剂,保留最纯正的口味。

    儋州红鱼干主要有两种做法,一种是剖肚摊开晒成板形的红鱼干,以“淡盐红鱼”为上上品,常由渔民捕捞后直接在海上晒制而成;另一种是靠岸后晒的咸红鱼,腹内塞满食盐晒干,叫做“红鱼粽”。但无论是哪种方法制成的红鱼干,都闻之清香,吃之咸香,令人回味无穷,因而才有了“马井红鱼香破釜”说法。

    今年52岁的叶志健,早已从海上回到陆地,成了海南本土最大的红鱼加工企业——儋州创华实业有限公司的总经理。他的公司从事红鱼、带鱼、马鲛鱼等深海鱼类的加工业务。渔民们出海归来在白马井中心渔港、南司码头靠泊后,创华公司将捕捞到的红鱼收购并制作成红鱼干,然后销往各地。

    在叶志健的加工厂,笔者见到了红鱼加工成鱼干的整个过程:一条条肥美的冰红鱼(渔民在船上用冰块保鲜)运到工厂,解冻后解剖、去鳞、除去内脏、清洗,然后放入盐水中浸泡、腌制,然后在28℃左右的阳光下晾晒,晒好的红鱼会有自然的香味;晾晒好的红鱼送入加工间整条包装,或切片分装成小袋。

    据了解,为了保证红鱼的品质,儋州红鱼干完全采用传统工艺制作而成,不添加任何食品防腐剂;为了控制咸度,整条出售的红鱼干按5斤盐/100斤红鱼的标准腌制,腌制1—2天,晾晒3天;切片分小袋包装的红鱼干则按2斤盐/100斤红鱼的标准腌制,腌制10—12分钟,晾晒1.5—2天,含水量控制在35%左右。

    为确保红鱼质量安全可靠,创华公司搭建了专门的红鱼晾晒棚,晾晒棚围上密网,阳光可透过,但蚊虫不得入。此外,在加工、包装等过程中,公司还要求员工穿工作服、消毒后才进行作业。

天然好鱼扬美名

    儋州红鱼之所以成为海产品市场上的“宠儿”,不仅因为味美,更因其美好的寓意。逢年过节,儋州有条件的家庭都会买上一条新鲜的红鱼或红鱼干,用来祭拜祖宗,或与亲友分享,寓意“鸿(红)运当头,年年有余(鱼)”。

    “逢年过节,若能给亲戚朋友送上一条红鱼,这份情谊就相当深厚了。” 渔民麦民伟说,红鱼是儋州人送礼的佳品,因此尽管儋州红鱼极其美味,一般情况下,在春节以外的时节,渔民自己舍不得吃红鱼。“吃上红鱼是家庭富裕的象征。”

    据介绍,在上世纪80年代,一条干红鱼卖四五元钱,但这对当时的家庭来说已经是一笔不小的收入了。如今,一般的红鱼干可卖到四五十元一斤,品相较好的,可卖到80元多元一斤,一整条红鱼干就可卖到三四百元。

    在很长一段历史时期,儋州红鱼在琼岛极负盛名。今天,随着通信、物流、电子商务等产业的繁荣,儋州红鱼早已“遨游”出岛,畅销广东、福建、辽宁等国内多数省市区,甚至远销日本、韩国,乃至欧美部分国家,成为儋州乃至海南的著名特产。

    主要从事红鱼加工、包装、销售等业务的儋州创华实业有限公司,一方面由公司的船队出海捕捞,一方面从海南、广东、广西等地渔民手中收购,将主要产自北部湾的优质红鱼加工成冰鲜鱼、红鱼干,然后通过批发商、出口企业销往国内外,该公司专为红鱼注册的“白马帆”商标,在海鲜品市场逐渐响亮。

    据介绍,为了保证红鱼一年四季供应市场,创华公司建设了4个保温库、4个速冻间和1个预冷库,在渔汛期大量收购新鲜红鱼并利用冷藏技术进行保鲜,在阳光充足的季节则分批腌制、晾晒、加工,每年加工红鱼600吨左右。

    叶志健说,儋州红鱼早已美名远扬,对于企业来说,最重要对红鱼的品质严格把关,确保生产出纯天然的优质红鱼。此外,公司还将进一步延伸红鱼产业链,研发更多以红鱼为原料的优质产品,为儋州红鱼产业的发展贡献力量。

    儋州市海洋与渔业局相关负责人介绍,儋州红鱼加工制作主要在新州、白马井和海头等镇。目前儋州全市有海洋捕捞渔船4039艘,全年红鱼产量约20万斤,为红鱼加工提供了丰富的原料。近几年,儋州市投入资金,扶持企业改造和更新加工设备,对红鱼进行精加工,打造红鱼品牌,扩大销售渠道。

    去年,儋州市投入30万元打造红鱼品牌,申报“儋州红鱼”地理标志,指导和引导儋州创华实业有限公司做好儋州红鱼产品包装设计,找准定位,提升产品的外在形象,积极打造产品品牌。

“舌尖上的儋州”之红鱼美食——红鱼焖排骨 山海结奇缘

    儋州红鱼干的吃法有很多,不仅可单独成菜,与不同食品搭配,还可制成各具风味的美味佳肴。如香煎红鱼干、红鱼焖排骨、红鱼木瓜汤、红鱼粥、红鱼饭等等。其中,“红鱼焖排骨”是儋州人比较喜欢的红鱼菜肴。


    鱼和肉,一个来自大海,一个来自陆地,都是人类重要的营养来源。红鱼焖排骨,巧妙地将“海味”与“山珍”结合起来,做成一道美味佳肴,是儋州人最喜爱的下酒菜之一。

    红鱼焖排骨做法比较简单:红鱼干三两左右,用凉水浸泡20分钟左右,稍稍去掉鱼干的盐分,捞起晾干,切成5厘米左右长的小段。猪肋排1斤,切段,过沸水焯一下,去掉血水。捞起备用。葱白、葱花、姜适量,切片备用,生抽、料酒、鸡精适量。

    锅烧热,加入适量油,烧热后放入红鱼干,小火慢煎至发黄。倒入排骨翻炒至微微焦黄,放入葱白、姜片爆香。加入生抽、料酒翻炒片刻,再加入适量清水,没过排骨为止。水开后转小火焖约20分钟,起锅前加入鸡精、撒上葱花。

    因鱼干和生抽中均含盐,烹制过程中无需加盐。若觉得味道过于清淡,可适量加些精盐。

    红鱼焖排骨在烹制过程中清香四溢,令人食指大动。金黄的排骨和鱼干不仅形似,连味也神似,红鱼干的咸香,排骨的清香交融在一起,你中有我,我中有你。轻轻咬上一口,味蕾顿感欢畅。(白竹 张琳)
亲,感觉0898.com这篇文章还不错吧,点击分享给你的朋友吧!【绿色图标为微信分享】

海南前线公众微信
长按复制 w66670898 粘贴到微信搜索

您正访问 海南前线 0898.com 猜您也会喜欢下面的文章……

海南前线0898.com 大图推荐

儋州大成打造休闲采摘园 乡村采摘游火热
儋州大成打造休闲采摘园 乡村采
一场以黄皮为主角的集市火热举行,老盐黄皮水、黄皮果干、黄皮果
2020海南沙滩运动嘉年华圆满落幕
2020海南沙滩运动嘉年华圆满落幕
海南岛有着1800多公里的岸线资源和较多的沙滩资源,具备发展沙滩
保亭毛感乡发布多条山地户外运动新线路
保亭毛感乡发布多条山地户外运动
12月12日至13日,2020年保亭热带雨林山地户外极限运动暨乡村民宿
欣赏橙园风光 文昌红心橙亲子采摘
欣赏橙园风光 文昌红心橙亲子采
悠悠碧水,花果飘香。在山清水秀的红星村,旅游观光,摘果尝鲜,

海南前线0898.com 一周关注

海南前线0898.com 头条
月底来海南文昌看精彩排球赛 顺便玩玩
旅游、文化、美食、特色产业等资源,推介乡村美景好物。集市所需
儋州大成打造休闲采摘园 乡村采摘游火热
一场以黄皮为主角的集市火热举行,老盐黄皮水、黄皮果干、黄皮果
花期到 七叉、叉河排岸木棉观景台花正艳
春天又来了,海南昌江的木棉花又红了!今天(2月20日)前线小编
海南发布:暂不接待中高风险地区游客来琼
目前,我国疫情防控形势依然严峻复杂。春节将至,海南旅游进入爆
元旦假日期间三亚共接待游客40.74万人次
1月3日,记者从市旅文局获悉,2021年元旦假日期间(1月1-3日),


新浪认证微博|腾讯微博|腾讯认证空间|

© 2005-2013 0898.com GMT+8, 2024-3-29 18:00 , Processed in 0.028133 second(s), 16 queries .

回顶部