儋州黄皮鸡：淡香入肉 舌尖美味

“无鸡不成宴。”这是海南人常说的话。鸡是海南人宴席上必不可少的一道主菜，常见的吃法有白切和盐焗。而最近，有一种原本流传不广的吃法被海南的吃货们津津乐道，这就是黄皮鸡。

　　“海南黄皮看儋州，儋州黄皮看大成。”大成镇的黄皮以果大、肉厚、汁多、味甜著称。因为这个缘故，说到正宗黄皮鸡，儋州人一般会推荐大成镇的黄皮鸡。而在大成镇，又以推赛村南吉村民小组的黄皮鸡最有名。

　　黄皮鸡的做法比较简单。南吉村“符氏黄皮鸡”的农家乐的厨师符为赞介绍，正宗的黄皮鸡鸡肉要用当地土鸡，这种鸡个头不大，一般是长到2斤多，养在房前屋后，极少喂饲料。黄皮鸡用高压锅来煮，先在锅里铺上一层新鲜洗净的黄皮树叶，杀鸡洗净后，把鸡放在铺好的黄皮树叶上，将盐水淋在整只鸡上，上面再盖上一层黄皮树叶，然后用高压锅煮上20来分钟，一道黄皮鸡基本就做好了。

　　厨师为了做出丰富的口味，会在鸡入锅的时候，在鸡的肚子里加入一些秘不告人的独家配方。符为赞说，“秘方”主要是用当地的一些中草药配制，黄皮鸡的做法基本一样，但是因为“秘方”的配制方法各不相同，味道也各有千秋。

　　厨师把出锅的整只鸡撕成一片片，用盘子盛好，锅里面水蒸汽调和着渗出的鸡油形成少量的鸡汤，舀一两勺这种鸡汤淋在鸡肉上，客人就可以一饱口福了。夹上一片鸡肉细细咀嚼，便觉一股黄皮叶的淡淡清香完全渗透到鸡肉当中，丝毫没有油腻之感，蘸着盘底的鸡汤吃，滋味更加醇厚。

　　眼下正是黄皮成熟的季节，随着儋州市大力宣传推介，到南吉村摘黄皮、吃黄皮鸡成为越来越多游客的选择。推赛村党支部书记符毅隆说，目前农家乐的接待能力有限，端午节的时候，许多游客没有地方坐，就自己去村子里借来桌子、椅子摆在空地上，排队等着吃黄皮鸡，一些游客吃完后还打包一两只带走。符为赞说，多的时候，他一天要做七八十只黄皮鸡。店里没有那么多鸡，只好在本村和附近的村里到处买。据不完全统计，最近3周，南吉村已接待游客1万人次。

　　海南省烹饪协会会员、儋州市中等职业技术学校教师羊庆光介绍，儋州黄皮鸡是祖辈留下的传统吃法，以前人们是用盐水、鸡、黄皮树叶放到锅里在一起煮，要想入味需要大量的黄皮树叶，而且耗时长。大约10年前人们开始逐渐使用高压锅来做，这样不仅耗时短，而且黄皮叶和鸡肉都保留了原汁原味，味道更加集中。（由月）