酸粉：海南陵水人心中深藏的酸甜香辣味道

     酸粉是海南省陵水县的一种特色小吃，于2010年入选了海南省第三批省级非物质文化遗产名录。据传，酸粉是由内地的米粉传到海南后，首先由陵水人改进成让一代又一代的陵水人都喜爱的小吃，并形成了独特的“酸粉文化”。

       一提起酸粉，我仿佛又听到“粉——咯，粉——咯”的吆喝声，那个熟悉的画面就会浮现在我的脑海。上世纪八十年代初，有个骑着单车拉着酸粉沿街串巷叫卖的人，从大人的口中得知他叫老胡，是陵水县椰林乡（现椰林镇）安马村人，他卖的酸粉酸甜香辣、诱人胃口。那时，每天中午他总会来到我家门外，支好单车，来那声悠长婉转满是安马村口音的“粉——咯，粉——咯”，然后就像变魔术般从装在单车后座用一条扁担栓着的两个箩筐里，拿出粉条、牛肉干、鱼饼等，还从陶瓷坛子里舀出卤汁和醋，接着又是一声“粉——咯，粉——咯”。没一会功夫，他的单车旁就已经聚满了拿着自家的碗在旁边等着他做酸粉的妇女小孩。如遇上我妈中午没时间做菜，那是我最高兴的事了，因为我知道她肯定会在老胡的叫卖声后，让我拿着一个大碗去买上一碗，然后配着稀饭，那可是我最喜爱的午饭了。

        解放之初，酸粉只有县城的公家食堂和一些小贩用担子挑着卖，农村地区还可以用米或稻谷换酸粉吃，农家小孩偶尔会趁大人下地干活时先把家里的米或稻谷藏一点起来，专门等着换酸粉吃。改革开放后，才开始有人在街边摆摊卖酸粉，那时的酸粉三毛钱一碗，而且碗必定是那种小八瓣公鸡碗。如今，酸粉已经发展到在店铺里卖了，环境也比较整洁卫生了，但是我还是喜欢坐在酸粉摊上吃酸粉，感觉只有坐在酸粉摊的那张长条凳上，才能吃出从儿时珍藏的酸粉味道。

        酸粉的主要材料有细长的米粉条、牛肉干、沙虫干、鱼饼等，佐料有香油、米醋、白糖、姜、蒜、腐乳等。酸粉的主料制作十分讲究，粉条的加工制作就十分复杂，要经过反复浸泡、发酵、细磨、挤压、过滤、加热、冷却等工序，因有一道工序是让糊状米粉从布袋的小孔里漏进热水里成条状，故叫“漏粉”，这样制成的粉条新鲜滑嫩又有韧劲，但不能长时间存放；另一种是用机器加工而成的，叫“粉干”，形状和粉丝相似，是减少了较多的传统加工工序后的粉条烘晒而成，较易于存放，食用时用沸水烫软然后冷却就行，但相比“漏粉”却不够嫩滑。牛肉干的加工是把新鲜牛肉切成薄片，用盐腌好，经过挤压去血水，再反复日晒到六、七成干然后存放，食用时先用水煮去掉膻味，再用油炸，要求色泽光亮。现在这些主材料在陵水都有专门作坊，市场上也都有专门销售。米粉条、油炸好的牛肉干和鱼饼、配上调好的卤汁及醋、加一点香油和黄灯笼辣椒及香菜就算是一碗合格的酸粉了。但是要做出一碗酸甜香辣，令人回味无穷的酸粉，那需要熟能生巧的经验和灵敏的味觉嗅觉以及配料上的秘方了。

        在陵水，家家户户都有人懂做酸粉，主妇们常常在周末闲暇之时，约上几个好姐妹或是邻居聚在一起，买来材料，欢呼雀跃地在谁家的厨房里就忙碌开来：烫粉条的、炸牛肉干的、洗香菜的，剁姜拍蒜的各就各位。闹腾一番酸粉做好之后，大喊一声：“吃粉咯。”街坊邻居的大人小孩就会毫不客气地从家里拿着碗，奔过去，或坐或站毫不讲究吃相。

         而在外地生活的陵水人，常常会不自觉地想念起酸粉，此时嘴角就会发酸，馋得流出口水。离家的陵水人，当思乡的情绪积累到难于承受的时候，就会转变成想吃酸粉的冲动，只好相邀几个老乡把从家里带来的牛肉干、沙虫干拿出来做酸粉解下馋，缓解一下思乡的煎熬。我在外地读书的那几年里，常常在梦里被老胡那“粉——咯，粉——咯”的吆喝唤醒，就会起床坐在窗台，望着月光，想念起酸粉的味道。放假回家时，车一开进陵水境内，我仿佛就闻到了切香菜时散发出来的香味。车一到站，我就会迫不及待地奔向最近的酸粉摊，把行李往地上一丢，还没来得及坐好就大喊出积压在心底许久的那声：“做碗粉来。”

         陵水人之间极少说“酸粉”，一般说“粉”，就是特指酸粉了。在陵水你随意可以见到卖酸粉的小摊，高速路出口、乡镇的路边、市场里、车站旁、铺面前、村口的酸豆树下……一张长方型的桌子，桌上摆放着粉条、牛肉干、鱼饼……还有装着油、酱、醋的瓶瓶坛坛……还有几张长条凳子。不用吆喝，吃客往凳子上一坐，叫一声“做碗粉。”稍等片刻，你就可以大开食欲，一饱口福了。

         在陵水，酸粉不仅是民间的一种吃食，它也是宴席上必备的一道菜，鸡鸭鱼肉可以缺一二，酸粉却是不能没有的，甚至是食客评判厨师水平的一个标准。对于陵水本地人而言，酸粉不仅是一种特色小吃，也可当一道菜，甚至是主食。在年节之后，吃腻了鸡鸭鱼肉的人们总习惯约上几位朋友，一起去吃碗酸粉解解腻；在饭点时，家里突然有客来访，大人就会让小儿到街角或村口买上几碗酸粉，就是加了一个菜；外地朋友来，陵水人必定带着朋友到街边的酸粉摊点去吃酸粉，一边吃一边向朋友自豪地介绍说：这就是我常常向你提起的酸粉，是我们这最著名的小吃。酸粉摊点一般是中午才开始摆摊，午饭时间，酸粉店里总会聚满了人，一碗稀饭，一碗粉，或者再加一个咸鸡蛋，就是一顿中餐；下午，午睡起来的人们，趁着上班前的空闲，赶到酸粉摊前，来一碗酸粉，然后精神抖擞地去上班；晚上最受欢迎的夜宵就是酸粉了。

        在家乡的陵水人吃酸粉，是在享受生活和饮食文化的传承；在外地的陵水人吃酸粉，是宣泄思乡的煎熬和想念家乡的温情；外地人来陵水吃酸粉是在品尝地方小吃，感受陵水的饮食文化。那一碗酸粉，酸甜香辣，里面盛满了陵水的风俗人情、生活常态。