海南美食东南亚风味

越南芭蕉骨 海南日报记者 杨春虹 摄

九层糕 海南日报记者 于伟慧 摄

椰汁板兰糕 海南日报记者 于伟慧 摄

巴厘岛焗蟹 海南日报记者 杨春虹 摄

　　从上世纪五十年代起，海南兴隆成为印尼、马来西亚、泰国、越南等21个国家归侨的新家。归侨们不仅带来了东南亚各国的民风民俗，还带来了充满神秘色彩的东南亚美食。至今，归侨们仍以东南亚风味的餐饮为主：七层糕、千孔糕、椰香脆饼，咖喱鸡、沙爹肉片、咖哆咖哆……

　　走在兴隆的街上，常让人有种身在异乡的感觉，不时就会有身着“峇蒂”的人从身边走过。这种马来风情浓郁的花衬衫，与如今游客们流行穿着的海南岛岛服，一眼就可辨出两者的不同，“峇蒂”更多民族风情，而岛服更多自然风情。

　　身着“峇蒂”的人，大多是归侨或本地人。从上世纪五十年代起，兴隆成为印尼、马来西亚、泰国、越南等21个国家归侨的新家。归侨们不仅带来了东南亚各国的民风民俗，还带来了充满神秘色彩的东南亚美食。当初谁也不曾想到，因为这里汇聚的浓郁东南亚风情，使兴隆成为如今海南最知名的旅游小镇。

　　归侨带回美食香

　　时至今日，在归侨的家庭中，一日三餐仍以东南亚风味的餐饮为主。遇到喜庆的日子，大家会做七层糕、千孔糕、椰香脆饼等各式东南亚风味的精美糕点，还有一大桌风味浓郁的东南亚美食，咖喱鸡、咖喱蟹、沙爹肉片、咖哆咖哆等都是必不可少的美味。

　　东南亚号称世界香料王国，丰富的香料成就了东南亚美食，就连当时的欧洲殖民者，一开始也是为了寻找东南亚那些神奇的香料不远万里而来的。种类繁多的香料、丰富的天然物产，以及后来由西方殖民者带来的西式餐饮精华，使得东南亚美食成为世界美食的精华。

　　东南亚菜非常讲究酱料的调配和运用，又称为“酱料菜”，使得东南亚菜色味浓郁，而在口味上又因为当地气候湿热，多以酸、辣、甜、鲜等为特色。虽然同属热带气候，但海南菜更多受粤菜影响，讲究清淡、甜鲜，在烹饪上讲究原汁原味，所以大多采用白切、白灼、清蒸等。而那些从小吃惯了对比强烈、口味刺激的东南亚美食的老归侨们，即使在兴隆生活几十年后仍然不太接受当地菜的清淡口味。倒是那些在兴隆土生土长的归侨后代们，逐渐开始接受清淡的海南菜。

　　其实，东南亚与海南岛在物产上有极多相似，所以在海南制作东南亚菜，在原材料上就占了极大的便利，不像国内其他城市需要从东南亚进口配料。在东南亚菜系中，椰浆和咖喱的使用最为广泛，而被称为椰岛的海南岛，椰子也被广泛应用在海南菜中，如被宋子文念念不忘的椰奶鸡就是其中最著名的。而海南菜也因为对椰子的完美应用在粤菜中独树一帜。再说到咖喱，虽然海南本地人很少食用，但制作的配料当地都有出产。

　　在兴隆港龙酒店担任行政总厨的黄永泉是越南归侨的后代，在他制作的东南亚菜系中，特别钟情于越南菜，如越南芭蕉骨、越南小炒皇等都是他的拿手菜，越南因盛产芭蕉，芭蕉菜系非常有特色，兴隆的越南芭蕉骨虽然采用的是海南芭蕉叶制作，清香美味却绝不输越南当地。

　　兴隆当地厨师不少都是像黄永泉一样的归侨后代，得人缘之利，他们也常常到东南亚与当地厨师交流厨艺心得。而他们制作的东南亚菜系中，也开始更多融入海南地方特色，如在咖喱的调配上，海南咖喱的口味更为温和，与本地菜更为融合。

　　琳琅满目椰糕香

　　其实，谈到兴隆的东南亚美食，最受好评的应该是结合了东南亚风味和兴隆风味的小吃系列。

　　论名气，恐怕最出名的应该是千孔糕，这种上世纪六十年代才由印尼归侨传入兴隆的印尼小吃，现在已经获得了“中华名小吃”的称号。过去，印尼归侨只是在家庭中自己制作这种小吃，直至上世纪九十年代，自幼生长在印尼归侨家庭的张天成在担任一家宾馆的点心部主理时，开始试着把自家吃的千孔糕开发成餐厅小吃，不想大受游客欢迎，并逐渐在当地流传开，成为接待游客的佳品。

　　从外表看，每一块千孔糕都有细密整齐的小孔，泛着金黄色的光。一口咬下，香甜滑爽，回味无穷。而千孔糕之所以味道香浓，主要是加入了热带草本植物板兰叶及香茅、黄姜等，以及椰子汁、鲜蛋液、白糖等配料。用这些配料制成的粉浆经过数小时发酵后，放入烤炉，先用底火烤至八成熟，再用面火烤成金黄色，细密的微孔就自然形成了。取出散热了，就是味道醇香的热带风味小吃。

　　虽说是印尼小吃，但千孔糕早已成为海南当地必不可少的风味小吃，无论是在早茶或是下午茶、晚茶时间，千孔糕都是令人心仪的甜点。

　　另一个被“发扬光大”的小吃是印尼七层糕，原本是归侨们用来配着兴隆咖啡一起品尝的，后来福山咖啡受此启发，开发出了被称为咖啡糕的甜点，这种糕点近年来也随着福山咖啡的兴起而大受市场欢迎。

　　印尼七层糕，由绿的、黄的、咖啡色的各种颜色一层层铺开。别看颜色花花绿绿，却都是绝对的绿色食品。其中，最基础的原料是椰浆和糯米，然后用板兰叶汁调成绿的浆，用咖啡调成咖啡色的浆，用黄姜水调成黄色的浆，用红豆汁水调成红色的浆……制作时，先把绿色的粉浆铺成薄薄一层蒸制，待蒸熟后再倒上咖啡色蒸制，依次倒入，最后就形成了各种颜色层层铺开的七层糕了。

　　福山的咖啡糕则有绿色和咖啡色两种，咖啡色的是用咖啡、老椰、生粉、琼脂等加糖制作而成，闻起来有咖啡和椰子的香味;而绿色的则用香兰草、猪屎青、老椰、生粉、琼脂等制作，闻起来是淡淡的青草香味。

　　兴隆有来自21个国家的归侨，其实也就是带来了21个国家的小吃。所以，兴隆的东南亚小吃风味各异，而又种类繁多，出名的就有椰汁板兰糕、千层蛋糕、椰香酥饼、咖喱粽、椰花糕、黄姜饭、木薯球、南瓜糕、糯米香条、香芋糕……

　　海南咖喱风味浓

　　说到东南亚菜，当然不能不提“咖喱”，这种由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜中，是亚太地区的主流酱料之一，又有“十国咖喱，风味也不尽相同”之说，其中，新加坡和泰国的咖喱风味以酸辣为主，而马来西亚咖喱则重椰汁……所以有人说，咖喱是除了茶之外的少数真正泛亚的菜肴或饮料。

　　咖喱的组成香料非常多，如丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡罗巴、黑胡椒、辣椒以及用来上色的姜黄粉……这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，将其融合而绽放出似是冲突又彼此协调的多层次与口感，是咖喱最令人为之迷醉倾倒之处。

　　17世纪的欧洲人就是寻着这股神秘的香味，不惜远征万里来到亚洲，足见香料的诱惑和魅力。

　　下南洋的海南人以及后来的归侨们，陆续把一些香料种子带回海南岛，加之海南的气候与东南亚相似，不少香料也就在海南落地生根，如海南现在是国内最大的胡椒产区。

　　在兴隆，大厨们几乎都是用海南原材料来调制咖喱的。一般采用香茅、辣椒干、花生酱、黄姜以及椰浆共同调制。为了适应海南当地口味清淡的特点，海南咖喱的口味会相对平和温柔，不会太过辛辣和浓厚。咖喱鸡、巴厘岛焗蟹等都是兴隆最有特色的东南亚美食。

　　虽然咖喱是泊来品，但海南毕竟是侨乡，对东南亚的习俗或是美食都更易吸引，加之海南菜的兼容并蓄，现在的海南菜谱中也有咖喱美食，如海南椰奶咖喱蚵、红咖喱金瓜嘉积鸭等都是兼具咖喱风味的海南菜。（记者 杨春虹）