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海口“小吃王国”崛起的样本剖析
【核心提示】仅两年时间，海口骑楼小吃街就演绎了海南餐饮业的传奇：200多位小老板不花一分钱在这里成功创业，1000多种特色小吃在这里展示“舌尖上的海南”，节假日食客如云更是将这里变成了海口的“万人景点”。骑楼小吃，做的是餐饮，展示的是品牌，传递的是理念和文化。
新年第一天，海口市民李女士兴冲冲地带着家人，到海口骑楼小吃街吃午餐。 然而，让李女士傻眼的是：虽然时近下午1时，小吃街一楼室内室外依然人山人海。李女士灵机一动，直奔二楼的“新大同琼州酒家”，发现还有几张空位，于是赶紧“抢占”了一张桌子，总算解决了午餐。
如今的小吃街可以用两个词形容风光、火爆。然而在两年前，甚至在一年前，小吃街却在干“赔本赚吆喝”的买卖。
2010年12月31日，至今让海口骑楼小吃街总经理辜慧波刻骨铭心：当天是骑楼小吃街开业庆典的喜庆日子，却也是她遭“当头棒喝”的日子。她回忆说，开业那天她们信心满满，仅海南粉就准备了5000多碗，然而却收获了一个透心凉的数字只卖出了300多碗。那天，看热闹的人不少，消费的人却不多。
当晚，小吃街管理层紧急商讨，果断出台新决策：市场上卖5元的海南粉，小吃街只卖2元，用价格赢人气、赢信任、赢市场。就这样，2元一碗的海南粉，小吃街咬牙卖了1年多。
小吃街的一位财务人士透露，小吃街每天仅花在水、电、煤气上的费用就达近2万元，最困难时每月亏损300多万元。但是，小吃街管理层信心不减，坚持走品牌之路。天道酬勤。如今，小吃街在海口已家喻户晓 ，一座“小吃王国”正在迅速崛起，海南餐饮业的传奇正在这里上演。
【记者目击】
物美价廉赢口碑
1月2日，海口降温，天气阴冷，小吃街热闹依旧。
上午10时许，4名海南师范大学的学生，拥在小吃街外的广场上那根重达30吨的黄花梨木前合影。赵同学告诉记者，她们相约来小吃街玩，因为这里的小吃品种多，价格也不贵。
中午12时，一楼B区的红木餐桌旁，6名操东北口音的男子每人点了1份椰子炖蛊、定安粽子和猪杂汤，吃得很香。做东的李启胜说，此次几位朋友来海南度假，他一寻思就把人领到了小吃街。李启胜说，小吃街环境好，比较上档次，带朋友来也特别有面子。
下午3点半，二楼的新大同老爸茶楼开始变成了“老爸们”的乐园。今年72岁的符先生家住海口解放西，戴着老花镜的他正拿笔在张彩经图上勾划，老伴则在旁泡茶。符先生主动向记者推荐，花5元钱买壶茶，就可以玩半天，里面的糕点小吃，也比外面便宜五毛钱。
记者发现，有不少远住府城、海甸岛的老人，专门乘公交车来此喝茶会友聊天。问及老人们为何愿意舍近求远，一位老人说，别的地方喝老爸茶多是露天环境，到小吃街则是风雨无忧。一壶清茶、一碟点心、一张彩经、一张报纸，便能让“老爸们”悠闲惬意一下午。
【掌勺故事】
遍访乡镇寻师傅
现在，小吃街的特色小吃达1000多种，近700人在此就业，200多位师傅不花一分钱变身为档口小老板。这一切，皆得益于小吃街推出的“零铺租、零水电费、合作分成”的经营管理模式。也就是说，小吃街包水包电包管理，锅碗瓢盘全部统一提供，只要有一技之长、会炒菜、做小吃的师傅，都可以到此一展身手，实现创业梦。
小吃街的师傅，90%都是海南各地的农民，要将这些人请到海口来，并动员他们创业当小老板，着实不易。
不走寻常路，小吃街不拘一格乡野寻人才。据辜慧波介绍，小吃街开业前，他们兵分多路，深入全省200多个乡镇，遍寻民间小吃高手。
小吃街B区“海南粉”档口的小老板冼琼珍，就是这样被请来的。今年50岁的冼琼珍，在儿子的帮助下，将海南粉生意做得红红火火，收入也非常可观。然而两年前，冼琼珍还是跟着父亲在澄迈瑞溪镇卖海南粉。因祖辈三代都以卖海南粉为生，冼琼珍的手艺在当地小有名气。当小吃街请她去掌勺当师傅时，这位从未到过海口的乡下妇女有些发蒙竟然有天上掉馅饼的事砸在自己头上。
冼琼珍的手艺不错，但在她来海口两个月后，小吃街动员她承包档口当老板时，她却信心不足，认为还是每个月领2000多元的工资来得实在。不过，当同期来的一些师傅，通过试用期后纷纷承包档口赚钱时，冼琼珍也开始眼热心动了。在接受记者采访时，她发自内心地说：“是海口骑楼小吃街给了我另一个家。”
“椰子糕”档口的小老板李少文入驻小吃街的经历，堪称神奇。一次，小吃街的林经理驱车海口街头，发现一名中年男子挑担卖“椰子糕”，围买者不少。林经理意识到，此人手艺肯定不错。于是立即下车，想索要李少文的联系电话，结果被拒绝。于是，林经理一下子买了20个“椰子糕”，换来李少文的电话……来自万宁的李少文，就这样从街头被“挖”进小吃街。不过，林经理因为慌不择路停车，被交警罚了200元。
【质量监管】
偷工减料罚重款
小吃街有200多个档口，从业者素质参差不齐，如何确保诚信经营，是小吃街管理层最关注的问题。最终，他们推出了独创的“恐吓式”管理。
小吃街食品安全监督部经理林荣英介绍说，小吃街推出了叠加扣分处罚的措施：对第一个出现质量问题的档口业主，罚款5000元；对第二个出现问题的，罚款1万元；第三个出现问题的，将被罚1.5万元；再有经营者犯错，就要被罚2万元……希望以此产生震慑效果，让经营者提高管理和服务水平。
为此，小吃街采取明查暗访的方式，加强对档口的监管。林荣英的角色就是充当“黑脸”，每天带领一组同事不停地巡查，而暗里则有“线人”举报，时刻让小老板有紧张感，感觉有眼睛在盯着自己。
熊雷，档口小老板中的第一位大学生，也是第一个撞在“枪口”上的人。熊雷从海南大学毕业后，恰逢小吃街开业招人。小吃街不收租金和水电费的优惠政策，点燃了这名年轻人的创业梦。熊雷所在的档口为“伯南克西餐厅”。一天，档口生意太忙，顾客等得有些不耐烦，结果档口的一名服务员和顾客发生了冲突。熊雷被波及，受罚5000元。
2011年春节期间，有3名小吃档口的经营者因偷工减料，不仅每人被罚1.5万元，还在全体档口经营者面前公开检讨。
处罚的纪录在不断被打破。“ 羊肉汤”档口的梁乃吉，因为一碗肉汤内羊耳朵上的毛未刮干净，遭到食客的投拆，被罚2万元。当然，总有心存侥幸者。就在记者采记前夕，2012年年底，一碗“爱情粉”被抽查少了2两鱿鱼丝，档口老板被罚2.5万元。
不过，也有不服罚的。来自临高的一位小老板，因卖隔夜熟海鲜被罚1.5万元，此人四处托关系求情，但小吃街管理层坚持一视同仁，没有私情可徇。最终，这位小老板选择了自己走人。自此，卖海鲜、烧烤等熟食的档口，宁可晚上少做点货，也不敢将剩货留下隔天卖。
记者统计，两年来，档口业主受罚总金额只有10万元左右。但是，因为单次处罚金额大，并带有“连坐” 性质，产生了极大的震慑效果，小吃街的诚信品牌慢慢地树立了起来。
【进货有招】
田园餐桌一体化
档口师傅都是从全省各地招来的高手，确保了小吃的口感、味道；“恐吓式”的重罚管理，让档口业主不敢偷工减料。但是，小吃街的管理层仍不敢有懈怠，他们推出了新的招数盐米油酱醋菜肉统一进货，统一供货，确保小吃街所有的食品原材料都货真价实，有品质保障。
为确保蔬菜及肉禽的质量，小吃街与农户合作组建了“海南蔬果种植与禽畜养殖农业合作社”，打造了一条“从田园到餐桌”的全产业链。记者在小吃街一楼的骑欣乐平价超市内看到，里面的日常食材琳琅满目，全部由专人采购进货，档口小老板则在这里统一进货。此举深受档口业主的欢迎，既降低了小吃成本，又防止了劣质原材料流入餐桌，保证了小吃的品质和食客的健康。
生意火爆，让小吃街管理层又喜又愁。喜，是因为一楼的生意太好；愁，是因为许多消费者对小吃街二、三楼还不太了解，许多服务项目还不为人所知。
在一楼开设400个座位的西餐厅，是小吃街的最新举措。小吃街相关负责人表示，此举主要是为了吸引青少年消费者，同时也是为了做到中西合璧，满足不同消费者的需求。餐厅已装修完毕，近期就可开业迎宾。据了解，海口某银行近日在小吃街三楼举行了年终团队聚餐，一下子摆了20桌。1月15日，小吃街还将为客人提供一场40桌的婚宴。“小吃街不仅仅提供小吃、老爸茶，还能提供高档自助餐、团队餐、婚宴。”小吃街相关负责人说。
【文化给力】
海南“六宝”动味蕾
市民、游客青睐骑楼小吃，还有一个重要原因，就是小吃街有海南味、有文化味。创业之初，小吃街就将自己定位为海南国际旅游岛建设的一个展示窗口，把本土文化和小吃文化融合在一起，形成了小吃街独特的“六宝”文化。“六宝”即骑楼、黄花梨、琼剧、黎锦、海捞瓷、小吃，让人在满足味蕾时，亦能感受到海南的特色文化。
在小吃街的广场入口处，那根重达30吨的黄花梨，如今已成为小吃街的镇店之宝。这棵由小吃街花巨资淘来的黄花梨，被海南黄花梨协会会长张志扬挥毫题字称为“千岁黄花梨”，如今已成为市民、游客心目中的“神木”。来此的食客除了与“神木”合影外，不少人还喜欢抚摸“神木”祈福，寻一份内心的安宁与幸福。
小吃街的餐具是特制的。海捞瓷是古时南海沉船的外销瓷器，为了收藏和保护海南这一重要文化遗产，小吃街从民间收集了大量的海捞瓷器，供客人欣赏把玩。并以海捞瓷为原型，赴广东精心制作了小吃街的海捞瓷专用餐具。
小吃街设有“琼剧大舞台”，逢周末及传统节假日就会举办琼剧表演。而且，每晚，食客也可以上台演琼剧、展歌喉、秀舞蹈等才艺，并可获得抽奖的机会。
【政府助力】
“保姆”服务暖人心
谈到骑楼“小吃王国”的崛起，海口市政府提供的“保姆式”服务功不可没。
企业要发展，如果投资环境不好，发展也就无从谈起。海口市政府不仅每年在税收、补贴资金方面给小吃街支持几百万元，更为重要的是，海口提供的软环境，让小吃街可以心无旁骛谋发展。
海口市商务局是与小吃街直接对接的职能部门。“每个月商务局至少会来两次，了解企业状况，帮助解决困难。”辜慧波说，有时，商务局还直接牵头，协调海口其他部门为企业服务，商务局领导甚至承诺：小吃街如有困难需要协调，可以随时打电话，半夜三更都没问题。海口商务局一位负责人表示：小吃街发展起来不容易，解决了大量的就业问题，提升了海口餐饮、旅游的档次，帮政府做了一件大好事，“作为政府职能部门，做好服务工作义不容辞”。
【万人景点】
海南旅游新名片
2011年12月31日，开业仅仅1周年，小吃街在全省旅游行业创先争优活动评选中，荣获“2011年海南省创先争优活动优秀旅游餐饮店第一名”的殊荣。足见消费者对小吃街的认可和喜爱。
省商务厅相关负责人认为，海口小吃街的设立，改变了传统街头小吃“脏、乱、差”的形象，大大提升了海口乃至海南的旅游品质。小吃街的成功，得益于其对“吃住行游购娱”旅游要素的成功整合，海南国际旅游岛建设很需要这样的特色餐饮品牌。
2012年2月23日，省委书记、省人大常委会主任罗保铭，省委副书记、省长蒋定之等领导到小吃街调研。罗保铭对海口骑楼小吃街为创业者搭建的“零铺租、零水电费、合作分成”的经营模式大加赞赏，称这样的创业模式值得推广。他说，海南特色小吃是改造提升海南旅游要素的重要平台，我们要做好海南小吃文化及海南本土文化品牌，进一步完善和优化旅游服务功能，提升海南旅游形象，推动我省旅游产业更好更快发展。罗保铭希望小吃街能依托本地特色餐饮小吃，招商引入全国有名的小吃，打造小吃品牌，成为海南旅游新名片。
据统计，平日，小吃街的消费者达六七千人，节假日则在万人以上，其中省外消费者占45%左右。今年元旦小长假期间，小吃街接待消费者8.4万人次。海口为数不多的“万人景点”，就这样在不经意间增加了。
今年春节，海南海口旅游咨询服务中心将进驻小吃街，专门为游客提供旅游咨询服务。小吃街，已经成为海南国际旅游岛建设在旅游方面的一个展示窗口。
【品牌辐射】
骑楼小吃魅力显
如今，已经不能将海口骑楼小吃街简单地视为一家餐饮企业了。小吃街承载着太多的社会功能，承载着太多的社会期待
创业平台。2011年，小吃街被海口指定为海口市“创业城（街、园）”建设的首批示范单位。解决近700人就业，小吃街获此头衔实至名归。
特产展示窗口。市县纷纷抢滩小吃街，定安粽子、儋州粽子、屯昌黑猪、板桥海鲜纷纷在此开设专卖店。
行业管理。2012年，在小吃街的牵头下，经上级部门批准，海南省传统小吃协会、海口传统小吃协会在小吃街成立。
2012年9月25日，儋州市那大镇北吉村热闹非凡，儋州骑楼小吃街燃响了开工的鞭炮。这是海口骑楼小吃布局全省市场的又一重大手笔……
然而，小吃街的管理层并未自我陶醉，他们有着清晰的战略目标：打造特色餐饮品牌，整合资源辐射全岛，为海南国际旅游岛建设作出自己独特的贡献。
采访中，小吃街投资方向记者展示雄心勃勃的“十年规划”。10年内，将小吃街发展成具有品牌连锁规模的大型餐饮企业，整合资源布局全岛，打造海南特色小吃和本土饮食文化的窗口。“当个人的财富积累到一定程度后，企业应将利润更多地让利于员工、让利于民。小吃街将不仅仅是海南特色小吃的窗口，更是一项民生工程、民心工程。” （本报海口1月8日讯）
（南海网-海南日报 董纯进）
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