海南龙楼海胆：嫩滑鲜美“海刺猬”

    “龙楼四宝”：海胆、鲍鱼、龙虾和海白（贵妃蚌）。 海南日报记者 苏晓杰 摄

    位于海南东北角的铜鼓岭下盛产美味海鲜，最富盛名的是“龙楼四宝”：海胆、鲍鱼、龙虾和海白（贵妃蚌）。海胆位列“龙楼四宝”之首，龙楼的很多海鲜店，都以海胆为招牌菜，吸引着国内外的食客们。

    以前，到过文昌龙楼的人，无不被那碧蓝且清澈的海水所惊艳。如今，来到龙楼的人们，除了冲着铜鼓岭的美景外还奔着龙楼海鲜而来。

    位于海南东北角的铜鼓岭下盛产美味海鲜，最富盛名的是“龙楼四宝”：海胆、鲍鱼、龙虾和海白（贵妃蚌）。海胆位列“龙楼四宝”之首，龙楼的很多海鲜店，都以海胆为招牌菜，吸引着国内外的食客们。

    原汁原味最鲜甜

    穿过日渐繁荣的龙楼航天小镇，往东驶入通往海边的小道，不消几分钟，便来到了面朝大海的淇水湾边的一家海鲜店。

    正午时分，坐于搭建于椰林中的木棚，享受着习习海风，欣赏海浪拍岸的美景，几个内地旅游客在此品尝店中著名的招牌菜———清蒸海胆。来自东北黑龙江的吴宝丽不由感叹：“美食加美景，还有什么比这更惬意的吗？”

    海鲜店老板林尤发是有着多年海鲜烹饪经验的老厨师了。他介绍，海胆的制作方法主要为清蒸海胆、海胆炒饭、海胆蒸蛋、海胆紫菜汤等。而清蒸海胆则最能呈现出海胆原汁原味的鲜美。

    海胆又称“海刺猬”，近年成为琼菜特色食材之一。 海南日报记者 李幸璜 摄

    “其实海胆做菜的工序不需要太复杂，我们注重的是海胆本身的鲜。因为海胆本身就含盐分，我们连盐都不用加。”林尤发说。

    店家对海胆的质量要求十分谨慎，一般都只采用当天渔民打捞上来的海胆制作菜肴。“但是在农历正月一般海浪比较大，这段时间就比较难下海打捞。只有这时候，我们才会用冰箱里的存货。”而海胆则必选出自龙楼海域的，林尤发说，这一带产出的海胆肉质最嫩滑鲜美。

    清蒸海胆这道菜，只需将柔软的海胆膏碾碎，拌入少量生粉助其成形，加入些许蒜茸、香油，蒸上10分钟即可出笼，再撒上一些经油炸香的香葱，一盘原汁原味清蒸海胆就可以上桌了。

    这盘清蒸海胆看上去就像是颜色更深的清蒸蛋黄，但吃起来却口感嫩滑，十分鲜甜。“很多客人来我们这里吃饭，这道菜是必点的。常常是吃完了一盘再点一盘。”林尤发的海鲜店也正是凭借清蒸海胆而闻名当地。

    和国内的食客们相比，很多来自日本的客人则更偏向于食用新鲜的海胆。铜鼓岭文化促进会会长符致江介绍，一些海鲜店会根据日本客人的要求，现场将海胆剖开，直接取出新鲜的海胆膏供客人食用。

    龙楼海胆渐成招牌

    今年60岁的林尤发经营海鲜店已经22年了。

    1990年，在海口当了多年厨师的林尤发在朋友的介绍下，从一位泰国华侨的手中承包了这家海鲜店。“当初的想法很简单，自己做厨师这么多年，也开始考虑要自己创业了。”林尤发说，自己也正是看中了龙楼海域一带海鲜出名。

    虽然海胆如今在龙楼十分有名，但在上世纪90年代初，海胆还并未成为一种流行的食品。林尤发说，当初只有少数渔民会带海胆到店里加工，他发现海胆的味道十分鲜美，于是有了将海胆开发成新菜品的想法。1992年，林尤发开始着手对海胆进行研究，并逐渐推向市场。

    经过3年的探索和推广，林尤发开发的清蒸海胆、海胆炒饭、海胆紫菜汤这三道以海胆为主打的菜谱逐渐得到食客们的认可。海胆开始成为林尤发海鲜店的招牌主打菜。

    回顾自己几十年的经营之路，林尤发将成功的秘诀归结于好的地理位置和遵守诚信之道。“我的店就开在海边，环境好，海鲜质量也好。而且，最重要是要坚持诚信，要做好品牌。”

    林尤发说，自己一直坚持用纯正的海胆制作清蒸海胆这道菜，绝不掺杂蛋黄。“海鲜就得保证原汁原味，咱们做人也要讲究原汁原味。”林尤发笑着说。这位朴实的文昌汉子一直坚持着以海南人的纯朴和热情来对待每位客人，他的诚信赢得了众多回头食客。