制作工艺代代相传：百年扁豆酱 飘香崖州城

　　淘洗干净的扁豆

　　陈良鹏夫妻演示古老的手工制作扁豆酱方法

　　陈氏扁豆酱作坊一直坚持最传统的柴火慢煮的方法，慢火熬煮6个小时。

　　扁豆酱煮小鱼，是崖州人最爱吃的一道开胃菜。

　　三亚市崖州区崖城村的陈氏扁豆酱制作工艺保存完好，代代相传，至今已有上百年的历史，陈氏扁豆酱口味正宗。在崖城农贸市场里，陈氏扁豆酱深受崖州老百姓的喜爱。下一步，崖城村委会将帮助陈氏扁豆酱申请注册商标，打造崖城扁豆酱品牌，进一步推广崖州美食文化。

　　在崖城农贸市场里，有一位专卖扁豆酱的大姐，她早出晚归。每天运到市场的扁豆酱都很快卖完，生意好时，消费者还要排队购买。陈氏扁豆酱为何如此备受市场青睐？金秋十月一个暖阳的上午，记者驱车来到崖州区崖城村采访了陈氏扁豆酱的制作工艺及其有关扁豆酱的记忆。

　　陈氏扁豆酱 传承上百年

　　崖州有一座古城，古城后面学宫附近有一家陈氏扁豆酱作坊，至今已有上百年的历史。“我们家做这个扁豆酱已有上百年了，从我太妈，到我妈，到我共三代人了。”陈氏扁豆酱传承人陈良鹏告诉记者， 他的太妈年轻时就制作扁豆酱卖钱了，后来太妈又将这手艺传给他妈妈。在陈良鹏的记忆里，他十几岁就帮妈妈做“扁豆酱”活了。在耳濡目染之下，他很快就学会了这些传统的手艺。“那时候，我们用的是木臼，妈妈将煮好的扁豆倒入木臼里，再捶烂。那时候销量不大，只卖五分钱到一毛钱一斤。”扁豆酱作为海南百姓餐桌上常见的调味佳品，其中蕴含着浓浓的乡情和人生的回味。每当晚饭时分，崖州古城上都飘香着扁豆酱的味道。

　　扁豆酱的制作工艺

　　每天早上天微亮，陈良鹏起床后第一件事就是到家里的仓库里搬出扁豆来淘洗。扁豆在制作之前要经过七八遍清水淘洗，才能把里面的小沙石子洗干净。“淘洗扁豆需要1至2小时才能彻底洗干净。”陈良鹏说，淘洗扁豆是将颗粒不饱满的扁豆和沙子淘汰掉，然后将洗净的扁豆倒入大锅里煮4至6个小时，其间要加3次水，煮至扁豆微微裂开。“现在虽有煤气可替代木材烧煮，但我还是保留着用柴火慢煮扁豆的古老方法。”陈良鹏说，用煤气煮出的扁豆不如用柴火慢煮的扁豆香醇。因此，陈良鹏一直坚持最传统的柴火慢煮扁豆的方法，保持扁豆酱最原始的味道。慢火熬煮6个小时后，将煮好的扁豆捞出来沥干水后放置于桶里晾干，晾干后的扁豆就会被送入机器里搅碎。“原来是放入臼中捶烂的，现在技术进步了，不用干体力活了。”陈良鹏说，原来都是用粗壮的木头反复捶打放置在臼中的扁豆，很苦很累，一天下来也没捶烂多少扁豆。如今，陈良鹏的家里还保存着古老的石臼呢，在记者的邀请下，他还演示了一遍古老的手工制作扁豆酱方法。

　　扁豆搅碎后，将蒜、盐、生姜等放入扁豆泥里调味，时间会赋予它们独特的味道。这不仅是扁豆酱即将发生神奇变化的开始，也考验制作扁豆酱的水平。这道工序决定着扁豆酱的成败。因为，调味料放置多少，将直接影响扁豆酱的味道。比如，盐用多了，扁豆酱会又咸又苦；而用量少了，则扁豆酱就不那么香甜，而是变酸，甚至还有些霉味。“我们制作的扁豆酱，百年来一直保持着香醇的味道，这是祖传秘方。”陈良鹏说。

　　配料调制好后，将扁豆泥放置坛子或桶里发酵，密封存放至少三天时间，三天后，扁豆酱就做好了。“一般两三天就可以食用了，放得越久，扁豆酱的酸味就会越浓。这两桶是新做好的，扁豆酱一定要够酸， 这是祖传的秘方。我们都卖到三亚、八所、海口等地， 有时候还供不应求。”陈良鹏说。时光流逝，百年过去了，而陈氏扁豆酱作法一直坚持最传统的作法，这份悠远的味道在更迭的岁月里仍然保留了下来。

　　难以割舍的扁豆酱情结

　　在崖城农贸市场里，记者找到了卖陈氏扁豆酱的梁大姐。不到十分钟的时间内，陆陆续续有人来买扁豆酱。采访也断断续续地进行。梁大姐说，生意好的时候，她半天就可卖完上百斤的扁豆酱，崖城人都喜欢吃她的扁豆酱。有些在外面工作的崖城人回来，第一件事就是跟她买扁豆酱：“这就是家乡的味道。”

　　崖城美食顾问张远来说：“崖州区崖城村的陈氏扁豆酱制作工艺传承了3代，制作手艺保存的较完好，做出来的扁豆酱口味正宗，深受崖州老百姓的喜爱。”

　　扁豆酱煮小鱼，是崖州人最爱吃的一道开胃菜，平时胃口不好不想吃饭的时候，都喜欢用扁豆酱煮小鱼下饭。“我家每个星期都要吃好几次，吃了还想吃。”崖城村的梁女士说。

　　城西村村民郑优华说：“扁豆味涩，聪明的崖州人民将扁豆秘制成扁豆酱，再配上新鲜的鱼、虾一同烹煮就成为了家家户户喜爱的美味下饭菜，美味可口。”其实，他们品尝的不是扁豆酱，而是一种难以割舍的扁豆酱情结，一种浓浓的乡情，一种人生的回味感悟。

　　据介绍，扁豆酱还有个有趣的传说：相传，在古崖州（今乐东境内）的村庄里有一个拔贡，在他考取功名之前，家境贫寒。家中一日三餐，离不开稀粥和扁豆酱。一次，他父亲买回一斤肉，但却把它吊在家里的木钩上，哄着孩子，“你识字多了，就炒肉给你吃。”可是一天天过去了，父亲却始终舍不得把肉下锅，倒是孩子吃了扁豆酱，字识得越来越多，八股文也写得有模有样，最终考取了拔贡。这一来，村里就流传着扁豆酱养出了一个拔贡，从此，扁豆酱就被人们戏称为“识字酱”。

　　扁豆酱不仅可以用作下饭的辅佐品，其还蕴含丰富营养成分。据《中药学》一书记载，扁豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、磷、铁、植酸钙镁、泛酸等丰富的营养成分，还蕴含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素A、B等，具有健脾作用。味道酸酸的扁豆酱，在炎热地区食用，不仅能敛汗止泻祛湿，预防流汗过多而耗气伤阴，还能生津解渴，健胃消食。

　　卖扁豆酱盖起三层小洋楼

　　每天早上天微亮，陈良鹏和他的妻子梁群霞都会把这些扁豆用水淘上好几遍。8点钟过后，陈良鹏就用电动车载着妻子和扁豆酱到农贸市场去赶集了。妻子在市场卖扁豆酱，他则返回家里制作扁豆酱。“做这个扁豆酱，每天早早就要起床，又要到市场去卖，一天没得休息，到晚上六七点才到家，非常辛苦。”谈及扁豆酱的传承，今年53岁的梁群霞说，她是嫁到陈家后才学会制作陈氏扁豆酱的。原来是她和老公陈良鹏在家帮忙家婆制作，家婆再拿到市场上卖。2002年家婆去世后，她就顶替家婆到市场上卖扁豆酱了，她每天都能赚到几百元钱，她常笑着对丈夫说：“我要是没嫁给你还没那么辛苦呢。”如今，梁群霞的女儿看到妈妈整天那么辛苦也不愿意像妈妈一样整天卖扁豆酱了。为了让陈氏扁豆酱代代相传，今年58岁的陈良鹏一直想把这手艺传给最小的儿子，希望他能继承父业。“我的儿子跟我们一起搞，手艺他也基本上懂了。”陈良鹏说，要让陈氏扁豆酱手工制作工艺代代相传。

　　据了解，陈良鹏一家属居民，没有土地，只靠卖扁豆酱过生活，虽然辛苦，但日子过得红红火火。如今，已盖起了300平方米的三层小洋楼，并买了小轿车，过上了幸福的生活。“陈良鹏盖的三层楼就是扁豆酱楼。”邻居的一位阿姨说。

　　打造崖城陈氏扁豆酱品牌

　　扁豆是旱地作物，在海南特别是琼南地区的百姓都种植，每年的9、10月份播种，3个月就可以收成。“房前屋后或荒坡地都可以种扁豆，将地一犁，撒上豆种，再用耙子把泥土覆盖于豆种之上就等待收获了。”陈良鹏说，种扁豆不需要打农药，不需要施化肥，是天然无公害产品，并且耐储存。扁豆一年只能种一季，因此陈良鹏每年春节前都要收购扁豆，一年约收购2万多斤储存。“如今，种植扁豆的农户越来越少了，而豆价越来越高。”陈良鹏说，现在制作扁豆酱的作坊越来越少了，在市场化浪潮的不断冲击下，扁豆酱也面临着没有原料的危机。

　　为了解决制作扁豆酱原料问题，崖城村委会正想方设法发动农户种植。“陈氏扁豆酱在崖城地区有着深厚的文化底蕴，是崖州的美食文化，因此，我们村委会将鼓励发动更多的农户种植。”崖城村委会书记、主任陆卫平对记者说，下一步，村委会还将帮助陈良鹏申请注册商标，打造崖城陈氏扁豆酱品牌，进一步推广崖州美食文化。

　　扁豆酱蕴含着更多文化意味

　　资深媒体人、海南民俗文化研究者黄岱先生认为：对于今天的三亚及乐东沿海一带的人们来说，扁豆酱可说是一种蕴含更多种意味的食品，从食品的功能来说，它是物质贫乏时代的美味食品，直到今天，扁豆酱煮鱼一直是当地的一道佳肴。对于当地许多成年人来说，扁豆酱更是一种童年记忆，童年时的这道菜从来没有忘掉过，而童年的饮食往往决定一个人一辈子的口味。因此可以这样说，扁豆酱是藏在味蕾中的一绪乡愁。当地不少外出的人们，带走家乡的食品时，往往是一团扁豆酱，吃着家乡的扁豆酱时，必将引起对故乡、对童年的一种想念。另一方面，扁豆酱被称为“识字酱”的故事典故，在当地家喻户晓。从这方面来说，扁豆酱已被赋上一种文化的意义，受古崖州文化的影响，当地读书风气浓厚，追求知书达理，扁豆酱被称为“识字酱”的故事应成为一种励志的文化典故，这样的典故并不亚于当下充斥着微信朋友圈的“心灵鸡汤”。黄岱说，在物质生活不断丰富，食品繁多的当今，陈氏扁豆酱作坊将这种手工食品一直保持到现在，是一种难得的坚持，也体现着一种精工细活的工匠精神。陈氏扁豆酱在当地的市场占有一定的销售量，可见，在商品繁多的今天，这样的食品仍然有很大的市场。从市场需求的角度来说，当地村委会正对陈氏扁豆酱申请注册商标，打造扁豆酱品牌，进一步推广当地美食文化，这是对扁豆酱推广和传承的很好方式。对此，黄岱建议，在推广扁豆酱这种食品的品牌时，应注入更多的文化色彩，如扁豆酱被称为“识字酱”的故事，以及当地人勤耕苦读的民风民情，这样的食品才有更多的文化意味，才便于被大众接受，并成为当地有文化意味的食品。