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海南临高蒸乳猪 :嫩如水豆腐 品来清香满口

2014-12-18 20:57| 评论: 0

摘要: 海南临高乳猪以皮薄、肉细、骨酥、味香而闻名,不管是烤、焖、炒、蒸皆可。然而,一说起乳猪,很多人都以烤乳猪对号入座了。其实,在临高,当地人不会经常吃烤乳猪,而蒸乳猪,却常常成为他们的早餐。乳猪蒸好,嫩如 ...
      海南临高乳猪以皮薄、肉细、骨酥、味香而闻名,不管是烤、焖、炒、蒸皆可。然而,一说起乳猪,很多人都以烤乳猪对号入座了。其实,在临高,当地人不会经常吃烤乳猪,而蒸乳猪,却常常成为他们的早餐。乳猪蒸好,嫩如水豆腐,品来清香满口。

        正所谓,一方水土养育出一方的土特产。临高县地处丘陵山地地带,素有“海南小平原”之称。这里土地肥沃,物产丰富,勤劳的临高人民利用这优越的自然条件,生产出丰富的饲料,家家户户饲养着临高乳猪。经过临高水土多少年多少代的自然筛选、培育,最终形成现在的优良猪种。临高乳猪外观黑背白肚,前额有一白色倒三角形,躯体小,背脊直,长膘快,肉质细嫩,头小皮薄骨小,瘦肉多,口感极好。

     蒸乳猪,一般选用20斤左右的猪仔,破脊压平,剁去四足,让猪皮紧贴桌面,用利刀在肉上“划花”,不能划太深,约1厘米,这样做是为了让调料渗进肉里。调料制作是蒸乳猪主要的一环工序,先按比例配备好盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和五香料,用适量红酒搅拌成糊状,擦拭乳猪里里外外。腌制10分钟,用清水洗净猪皮,将猪正面平放于蒸笼进行隔水蒸煮。

    蒸煮过程也十分讲究。先是猛火煮开水后再文火蒸半小时,然后揭开盖子,用钢钉狠插猪皮,让猪油从皮下渗出,用水冲洗掉油珠后再盖上盖子继续蒸。一般来说,需要40分钟-60分钟,新鲜出笼的蒸乳猪滑嫩爽口,入口即化,回味清香。

       临高人早餐喜欢吃蒸乳猪是出了名的。在临高,乳猪店遍布县城大街小巷,每个摊点都摆着几张桌子,每天吃早餐的人很多。食客们围坐在桌子旁,桌上放着两碟蒸乳猪肉、几碗干饭、半杯米酒、一碟空心菜配一碟花生米,这是临高最常见的早餐。特别是节假日时,乳猪店内更是座无虚席,热闹非凡。要好的朋友或同事相互之间也常常相约早餐时一起吃乳猪肉,到了店里叫上蒸乳猪一碟,配上小菜边吃边聊,悠闲惬意的一天就从这样的早餐开始。

       对于临高人这种“早餐吃得像皇帝”的消费方式,外人通常难以理解,然而,当地人却乐在其中。

       那么,临高乳猪为何会有如此好的口感?据介绍,临高乳猪除了品种优良外,还得益于独特的饲料和饲养方式。在临高,农民养母猪时,皆以番薯藤、野菜、花生饼、米糠及米饭为饲料。平时喂粗些,产仔时喂精些。乳猪出生后一月余,就引其“入槽”,即喂食。初以大米煮稀饭,以小鱼拌之,既香且甜,乳猪争食。而后渐加花生饼、细米糠等,促其长膘。其间让母猪带乳猪到野外,吃青草,嬉戏玩耍,使其具有野味。

       当地人介绍,临高乳猪的一个重要特点是不能圈养,曾有公司以圈养方式饲养临高乳猪,终因乳猪无野味而以失败告终。一般农户养的乳猪,养到45天左右即可出栏,此时重量为10余斤。临高乳猪的最佳屠宰重量为12斤至15斤,小些则略嫌奶腥味,大些则稍有肥腻感。(记者 李佳飞 特约记者 吴孝俊)

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